maanantai 27. lokakuuta 2014

Kuivatut lampaan vatsanpeitteet


Näin on tullut hyödynnettyä lampaan vatsanahkaa eli vatsanpeitteitä, joita siskoni lampaista olemme saaneet. En tiedä mikä tuon ruhonosan nimi tarkalleen on, mutta kyseessä on siis kylkiluiden alla vatsan päällä olevat pitkittäiset lihakset, jotka ovat tiukasti kerroksittain kalvojen välissä. Sanomattakin on selvää, että kyseistä osaa taitaa olla mahdoton löytää mistään lihatiskistä.
Useampana syksynä olen kuivannut nämä melko sitkeät palat leivinuunissa maustaen ne jeeralla, korianterinsiemenillä ja paprikalla. Alunperin olen löytänyt kuivatun lihan onjeen Moro Casa -keittokirjasta.

Luonnollisesti lihana voi käyttää muutakin punaista lihaa, kuten naudan tai lampaan paistia. Pääasia, että liha ei ole kovin rasvaista, koska rasva ei miedossa lämmössä sula pois, eikä se kypsässä huoneenlämpöisessä lihassa ole välttämättä kovin herkullista.


300 g lampaan tai naudan lihaa kalvoista ja rasvasta siivottuna
2 pientä sipulia
2 valkosipulin kynsi
1 rkl korianterin siemeniä
1 rkl jeeraa
1/2 tl savupaprikaa
2 tl suolaa
1 rkl vettä

Leikkaa liha hyvin ohuiksi, noin sormen levyisiksi siivuiksi.

Kuori ja pilko sipuli ja valkosipuli. Jauha kaikki ainekset lihaa lukuunottamatta huhmareessa hienoksi tahnaksi. Lisää vettä, kunnes marinadi on juoksevaa.

Sekoita marinadi ja lihat ja anna maustua tunnista pariin.

Lämmitä uuni noin 100 asteeseen. Levitä lihat leivinpaperin päälle pellille yhteen kerrokseen ja kuivaa uunissa 3-4 tuntia. Riippuen uunin tiiviydestä, luukkua saattaa joutua pitämään raollaan ajoittain kuivauksen aikana. Lopputuloksen pitäisi olla kuivunut, mutta kuitenkin hiukan taipuisa ja pehmeä.

lauantai 25. lokakuuta 2014

Tartar viiriäisenmunalla


Monia ruokia ja ruoka-aineita opin syömään lapsena, mutta tartar ei todellakaan kuulu niihin. Päin vastoin. Muistan, että lapsuudessani 80-luvulla isäni oli saanut ravintolassa tartarpihvin eli raakaa lihaa, josta riitti ihmettelemistä pitkäksi aikaa. "Eihän raakaa lihaa pidä syödä".

Harmittavasti en muista, missä itse söin ensimmäisen kerran tartaria. Enkä muista oliko se rakkautta ensi maistamisella. Ehkä oli. Toisella ainakin. Jotakin mystisen tyydyttävää raa'assa lihassa yhdistettynä happamiin ja etikkaisiin mausteisiin vaan on. Raaka munankeltuainen täydentää kokonaisuutta entisestään.

Polvi on selvästi parantunut, koska esikoiseni söi hyvällä ruokahalulla osuutensa tartarista. Ohjeesta riittää siis reilusti yhdelle aikuiselle ja yhdelle kuusivuotiaalle.



150 g naudan sisä- tai ulkofilettä
1 pieni sipuli
1 pieni valkosipulinkynsi
2 tl kapriksia

1 rkl silolehtipersiljaa
1 tl karkeaa dijonia
1 tl oliiviöljyä
1 tl worcestershire-kastiketta
1 tl suolaa
englantilaista cheddaria
viiriäsen munan keltuainen
mustapippuria

Kuori sipuli ja valkosipuli. Leikkaa ne sekä kaprikset ja silolehtipersilja hyvin hienoksi. Leikkaa liha terävällä veitsellä ensin siivuiksi ja sen jälkeen hienoiksi kuutioiksi.

Sekoita pienessä astiassa dijon, oliiviöljy ja worcestershire-kastike. Yhdistä kaikki ainekset kulhossa ja mausta suolalla.

Kokoa tartar lautaselle ja viimeistele keltuaisella, cheddarilla ja mustapippurilla.

keskiviikko 22. lokakuuta 2014

Kanakeitto varhaiskaalilla ja palsternakalla



Syksy tuli ja linnut lähti.

Jotkut meni etelään lämpimään ja toiset pakkaseen kylmään. Kesän pihalla juoksennellut lauma on hiljentynyt ja eläimistämme talven yli jää vain neljä kania.

Alla oleva kanakeitto on itseasiassa tehty jo alkukesästä.


1 kana
1 sipuli
pari pientä porkkanaa
pari vartta varsiselleriä
1 tl kokonaisia maustepippureita
1 kanelitanko
1 tähtianis
1 laakerinlehti

2 palsternakkaa
pieni varhaiskaali revittynä
kevätsipulia ohuelti leikattuna
oliiviöljyä
suolaa

Laita kana, pilkottu sipuli, porkkanat ja sellerit sekä maustepippurit, kaneli ja laakerinlehti kattilaan. Lisää vettä kunnes kana peittyy. Keitä hiljaa poreillen 2-3 tuntia, kunnes kana on kypsää. Siivilöi liemi talteen ja riivi kanasta lihat.

Kuori palsternakat ja halkaise pituussuunnassa 6-8 osaan koosta riippuen. Sivele palsternakat oliiviöljyllä ja paahda 225 asteisessa uunissa, kunnes saavat kivasti väriä.

Kuumenna liemi kiehuvaksi ja mausta suolalla. Kokoa lautaselle kanaa, varhaiskaalta, palsternakkaa sekä kevätsipulia. Kaada lientä päälle.

sunnuntai 5. lokakuuta 2014

Säilötyt vihreät paprikat


Noin kahdestakymmenestä paprikasta pari ehti kypsyä kasvihuoneessa, puolenkymmentä punertui sisällä ja loput sinnittelivät vihreinä loppuun saakka ennen kuin alkoivat nuutua. Valmistin osasta paprikoista säilykettä hiukan samaan tapaan kun säilöin viime syksynä kurkkuja.

Jo parin päivän tekeytymisen jälkeisellä testimaistelulla voi sanoa, että ohje toimii. Vähän raakaa. mutta hyvää on tulossa.


800 g (vihreitä) paprikoita
250 g sipulia
1 iso valkosipulinkynsi
1,5 l vettä

200 g etikkaa
75 g vettä
100 g sokeria
1 rkl sinapinsiemeniä
1 rkl korianterinsiemeniä
pari laakerinlehteä
15 g suolaa


Pese ja halkaise paprikat. Poista siemenet ja valkoinen sisus. Leikkaa paprikat ohuiksi suikaleiksi. Kuori ja pilko sipulit ja valkosipulit hienoksi. Laita paprikat ja sipulit suureen kulhoon.

Kiehauta vesi ja kaada paprikoiden ja sipuleiden päälle. Jätä kymmeneksi minuutiksi oleentumaan ja siivilöi.

Laita tällä välin kaikki liemen ainekset kattilaan ja kiehauta.

Lusikoi paprikat ja sipulit desinfioituihin lasipurkkeihin ja kaada liemi mausteineen päälle. Jäähdytä nopeasti ja anna tekeytyä vähintään pari viikkoa.

maanantai 29. syyskuuta 2014

Viimeinen papusalaatti



Viimeisiä viedään puutarhasta. Viimeisetkin rosamundat ja myöhässä istutetut sipulit on nyt nostettu ylös. Kasvihuoneesta on poimittu tomaatit (joista kaikki ei tietenkään ehtineet kypsyä kokonaan) ja puoliksi vihreät paprikat tuotu kypsymisen toivossa sisälle lämpimään. Kovavartisia yrttejä kuten rosmariinia ja timjamia sentään saa hakea vielä ensimmäisten yöpakkasten jälkeenkin. Lohduttavasti samaan aikaan valmistautuminen ensi kevääseen on jo alkanut: 95 valkosipulinkynttä on painettu maahan talvehtimaan.

Viimeisistä pavuista tein yksinkertaista salaattis paistamalla ensin leipäkuutioita ja valkosipulia oliiviöljyssä pannulla. Toisessa erässä paistoin samalla pannulla halkaistuja tomaatteja ja keitettyjä papuja. Ainekset yhteen ja persiljaa sekä basilikaa sekaan. Kenties tilkka sitruunamehua.

Hyvästi kesä!

perjantai 19. syyskuuta 2014

Kanipatee, maalaisleipää ja viikunahilloa



No, nyt on kuvakin. Tavoistani poiketen kirjailin ohjetta blogiin jo ruokaa tehdessä ja huomasin jälkeenpäin kämmänneeni jutun julkiseksi.

En ole kovinkan suuri maksan ystävä, mutta omaan makuuni juuri pateessa se on parhaimmillaan. Yhtenä osana tukemassa kokonaisuutta ennemmin kuin omana itsenään. Ja patee, maalaisleivän päällä viikunahillon kanssa on on aika täydellinen pala rauhalisena syysviikonloppuna.

Jos joskus, niin nyt kannattaisi tehdä viikunahilloa itse, koska viikunoiden sesonki tuntuu olevan nyt ja hinnat kerrankin ihan järkevät. Itse turvauduin jääkaapissa olleeseen Nicolas Vahen viikunahilloon.

Leivän tein juureen samalla Tartine Bakeryn maalaisleipä ohjeella, jolla olen pääsiassa tehnyt leipää jo monia vuosia. Ohje on monivaiheinen ja pitkä, mutta kuitenkin hyvin helppo. Sasu Laukkonen on kääntänyt ohjeen suomeksi, mutta kyseessä on 1:1 Tartinen juureen tehty maalaisleipä. PDF-ohje latautuu ao. linkistä.

http://www.hackman.fi/content/download/665/16136/version/1/file/Hackman_Resepti_Sasu_2013.pdf


Kanipatee

1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl oliiviöljyä
kaksi kanin maksaa (130g)
lihat kanin yhdestä etu- ja takajalasta (375g)
140 g rasvaista porsaan kylkeä
1 muna
12 g suolaa
50 g calvadosta
15 g kuorittua pistaasia rouhittuna
pari kierrosta mustapippuria
pieni rosmariinin oksa silputtuna
noin 1 dl kermaa
laakerinlehtiä

Pilko sipuli ja valkosipuli hienoksi ja kuullota miedolla lämmöllä oliiviöljyssä. Jäähdytä.

Irrota lihat luista ja laita luut syrjään liemen keittoa tms. varten. Aja lihat, maksat ja porsaan kylki lihamyllyssä hienoimman terän läpi. Sekoita joukkoon sipulit, muna, suola, calvados, pistaasit, mustapippuri ja rosmariini.

Lisää massaan vähitellen kermaa kokoajan sekoittaen, kunnes taikina on pehmeän notkea, muttei kuitenkaan ihan juokseva.

Laita pateevuokaan leivinpaperi ja lusikoi massa vuokaan. Kopauta vuokaa pari kertaa pöytää vasten, jotta mahdolliset ilmat lähtevät massasta. Paina pateen pintaan pari laakerinlehteä koristeeksi.

Kypsennä pateeta 175 asteisessa uunissa vesihauteessa kunnes sisälämpö on 72 astetta.

Lohta, perunaa ja papuja


Meinasin kysyä perheeltä, ovatko he jo kyllästyneet tällaiseen ruokaan, mutta en kysynyt, koska pelkäsin että saattaisivat vastata rehellisesti. Sitä nyt vaan on syötävä mitä pihalta saa. Varsinkin, kun pakastimen tilavuus ei ole loputon, enkä muutenkaan ole varsinainen säilöjäihminen.

Toistaminen ruoka-aineisiin totuttelussa alkaa tehdä tulosta. Olemme syöneet papuja loppukesästä niin usein, että lapsillakin papujen syönnin kerta-annosmäärät ovat selvästi kasvaneet.


4 lohimedaljongia
1 tl harissaa

1 rkl oliiviöljyä
1/2 limen mehu

2 tl suolaa

750 g perunoita
oliiviöljyä
pari kourallista erilaisia papuja
kourallinen oliiveja

silolehtipersiljaa (tai jotain muuta käsillä olevaa tuoretta)
suolaa

mustapippuria

1 dl kreikkalaista jugurttia

1 tl harissaa 
1 valkosipulinkynsi

Sekoita astiassa harissa, oliiviöljy, limen mehu ja suola. Levitä marinadi kaloille ja anna maustua hetki.

Pese perunat ja halkaise neljään tai kuuteen osaan. Laita perunat vuokaan, valele oliiviöljyllä, mausta suolalla ja paista 225 asteisessa uunissa noin puolisen tuntia kunnes perunat ovat kypsiä.

Tee kastike sekoittamalla jugurtti, harissa ja yksi hienonnettu valkosipulinkynsi

Keitä papuja kiehuvassa vedessä seitsemän minuuttia.

Paista tai grillaa kalat molemmin puolin ja yhdistä lopuksi kaikki ainekset salaatiksi.