keskiviikko 25. maaliskuuta 2015

Dim sum, potstickers, dumplings tai pelmeenit



Syksyllä 1999 istuin legendaarisessa töölöläisravintola Motissa ensimmäistä ja viimeistä kertaa. Siis viimeistä, jos ravintolaa ei joskus tulevaisuudessa avata kolmatta kertaa. Jostakin syystä pässinkiveksiä ei tuona iltana ollut saatavilla, joten lautaselle valikoitui lammaspelmeenit. Illasta ei ole juurikaan tarkkoja muistikuvia (ja ehkä hyvä niin), mutta nuo pelmeenit ovat jääneet lähtemättömästi mieleen.

Erilaisia täytettyjä ja kypsennettyjä taikinanyyttejä löytyy useiden maiden ruokakuvastosta. Erityisesti katsottaessa itään päin. En edes yritä arvailla mitkä ovat otsikon ruokien väliset tarkat määritelmät ja erot. Samaan listaan voisi lisätä tietysti vielä tortelliinit.
Tällä ohjeella ei ole tarkkaa kotia (paitsi omani) eikä sillä ole paljoa tekemistä Motti ravintolan lammaspelmeenien kanssa. Paitsi pienimmät yhteiset nimittäjät: taikina ja lammas.



200 g vehnäjauhoja
vettä
3 merguez-makkaraa (200g)
1 iso keltasipuli hienoksi leikattuna
100 g katkarapuja vedessä
kasviöljyä
5 dl kanalientä
2 rkl kalakastiketta
1 vihreä ja punainen chili
silolehtipersiljaa
kevätsipulia

Laita jauhot monitoimikoneen kulhoon, Lisää vähitellen vettä ja ja vaivaa taikina tasaisen kimmoisaksi ja sileäksi.

Purista makkaroiden liha pois suolesta ja paista sipulin kanssa pannulla melkein kypsäksi. Anna jäähtyä ja lisää hienoksi silputtu katkarapu ja osa persiljasta. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla.

Kauli taikina ohuiksi levyiksi. Tämä käy luonnollisesti helpommin pastakoneella, mutta onnistunee kaulimellakin.

Painele muotilla tai mukilla taikinasta pyöreitä lättyjä. Noin kahdeksan sentin halkaisija on hyvä. Lusikoi täytettä keskelle, kastele reuna ja painele nyytit kiinni.

Paista pannulla kasviöljyssä molemmin puolin jotta pinta saa väriä. Kaada pannulle kuuma kanalemi ja kalakastike jaa anna kiehahtaa. Tarkista suola. Lisää liemeen pilkotut chilit, kevätsipuli ja loput persiljat.

torstai 19. maaliskuuta 2015

Paistettua kuhaa, sipulia ja sherryä (ei lihaa)



Vorshcmackia tehdessä tajusin sen olevan yhdenlainen Surf and Turf. Haikean slaavilainen versio, jossa hummeri on vaihtunut silliin ja pihvi jauhelihaan. Mutta väliäkö sen: liha on lihaa ja silli ja hummeri molemmat mereneläviä.

Teemasta intoontuneena ostin kaupasta kuhaa ja lammasmakkaraa. Ajatuskatko, alitajunta tai ties mikä aiheutti kuitenkin sen, että syödessä tajusin makkaroiden odottavan edelleen paketissa jääkaapissa. Huomenna tiedossa siis merquezia ja jokirapua. Ja jotain.

Alla näin ollen ohje konventionaalisempaan sherryllä maustetuun kuhaan, josta liha puuttu tyystin.

pari kuhafilettä
suolaa
oliiviöljyä
pari pientä keltasipulia
ruokalusikallinen  kapriksia

Kuivaa kalat paperilla ja suolaa molemmin puolin. Kuori sipulit ja leikkaa ohuiksi lohkoiksi.

Kuumenna valurautapannu hyvin kuumaksi. Kypsennä kaloja öljyssä nahkapuoli alaspäin muutama minuutti. Käännä kalat ja lisää sipulit ja kaprikset. Kaada lopuksi pannulle sherry ja anna alkoholin lehahtaa taivaan tuuliin.


keskiviikko 18. maaliskuuta 2015

Se oikea Mannerheimin pizza



Irlantilaiset viettivät äskettäin Pyhän Patrickin päivää eli kunnioittivat maansa suojelupyhimystä pukeutumalla hassuihin vihreisiin vaatteisiin ja juomalla päänsä täyteen Guinnessia. Me muistelimme samaan aikaan omaa suomalaista pyhimystämme. Eli tietenkin Mannerheimia. Ja luonnollisesti syömällä Marsalkka Mannerheimin pizzaa.

Huomasin tehneeni edellisellä kerralla pizzassa kardinaalisen virheen: tomaattikastike! Eihän Mannerheim tietenkään sietänyt tomaattikastiketta. Hänhän suorastaan sylki tomaatteja (ainoana poikkeuksena vorschmaissa) ja muita punaisia asioita kohti. Puhtaan valkoisena arjalaisen rodun edustajana hän vaati pizzapohjansa päälle smetanaa.


Eli oikea Marsalkka Mannerheimin pizza:

pohja (juureen tehty)
smetanaa (pohjalle levitettynä)
vorschmackia (hätätapauksessa käy purkistakin)
punajuurta (säilöttynä)
suolakurkkua (kuten myös)
sipulia (lajike omavalintainen)
parmesaania (lastuina vuoltuna kypsän pizzan päälle)


Valmistetaan kuten pizzat yleensäkin. Kokin on suotavaa pysytellä vakavana ja karsia jonninjoutavat tyhjän puhumiset.

torstai 5. maaliskuuta 2015

Hapanimelä lohi



Viime aikoina on melko harvoin tullut tehtyä lämmintä ruokaa arkena. Ainakaan mitään suuremmin mainitsemisen arvoista. Tänään oli poikkeus. Tai ehkä poikkeavaa oli vain se, että syötiin koko perheellä valoisan aikaan, joten sai räpsäistyä kuvan. Näin maaliskuussa se näköjään jo onnistuu, kun ruoan saa pöytään parissakymmenessä minuutissa ulko-oven avaamisesta.


1/2 kg kirjolohifile
suolaa
öljyä paistamiseen 
1/2 dl makeaa chilikastiketta
1/2 dl kuivaa sherryä (säilöttyä)
loraus soijaa
kevätsipulia

Poista kalasta mahdolliset ruodot ja mausta suolalla. Paista pannulla nahkapuoli alaspäin kohtuullisella lämmöllä, kunnes kala alkaa olla melkein kypsä. Käännä ja paista vielä hetki toiselta puolelta.

Sekoita chilikastike, sherry ja soija. Käännä kypsä kala vielä kertaalleen, kaada päälle kastike ja anna kiehahtaa. Leikkaa päälle pari varta kevätsipulia.

sunnuntai 1. maaliskuuta 2015

Porsaan poskia sherryssä



Ohjeessa käyttämäni säilötty sherry valmistuu seuraavasti: laita sherrypulloon heti sen avattuasi pari teelusikallista suolaa. Iske korkki kiinni ja sekoita.

En tiedä lisääkö suola viinin säilyvyyttä millään muulla tavalla kuin sillä, että kokki ei tule juoneeksi viiniä ruoanvalmistusta ennen, sen aikana eikä sen jälkeen. Suolaus toimii siis samoin kuin loistava Noilly Prat: niin pahaa, että viiniä kykenee käyttämään ainoastaan ruoanvalmistuksessa.

Poski, sikäli kun sitä saa käsiinsä, on loistava pitkään haudutettava ruhonosa. Maistui hyvin sekä porsaasta piittaamattomalle aikuiselle että lapsivieraille, jotka kylläkin luulivat poskea vain vitsiksi.

neljä porsaan poskea 
(säilöttyä) kuivaa sherryä 
teelusikallinen kokonaisia mustapippureita
pari laakerinlehteä
suolaa
oliiviöljyä

Poista poskista mahdolliset kalvot ja rasva. Laita posket, laakerinlehti ja mustapippurit tiiviisti kulhoon ja kaada päälle sherryä niin että lihat peittyvät. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään vuorokaudeksi.

Kuivaa posket talouspaperilla. Kuumenna oliiviöljy pannulla ja ruskista lihoja molemmin puolin. Siirrä posket pieneen pataan ja mausta suolalla. Kaada kuumalle pannulle vettä ja vähän sherryä. Raavi pannu puhtaaksi ja kaada neste pataan.

Hauduta noin 100 asteisessa uunissa kannen alla nelisen tuntia, kunnes liha on muuttunut pehmeä mureaksi. Siivilöi liemi ja keitä tarvittaessa kasaan kastikkeeksi.

sunnuntai 1. helmikuuta 2015

Päärynää, roquefortia ja lammasta



Päärynä ja roquefort ovat aaika klassikko yhdistelmä: makeaa päärynää ja suolaista sinihomejuustoa. Tässä talvisessa salaatissa niiden seuraan löysivät pähkinät ja lammas. Pähkinät sekalaisessa monikossa, kun kaapista ei kuvitelmista huolimatta löytynytkään saksanpähkinöitä.

Lampaan lavan annoin maustua yön yli valkosipulilla, sherryviinietikalla, pimentolla ja kypsensin uunissa reippaassa lämmössä. Vaikka olenkin kovasti tykästynyt sherryviinietikan ja lampaan yhdistämiseen, ei  lammas suinkaan ole tämän salaatin edellytys.


lammasta

2 puna- tai keltasipulia
pari päärynää

nokare voita
pari kourallista salaatinversoja
pieni kourallinen pähkinöitä
roquefortia tahi muuta sinihomejuustoa

2 rkl oliiviöljyä
1 tl sherryviinietikkaa
1 tl dijonia

Mausta lampaat mielesi mukaan ja kypsennä palalle sopivalla tavalla. Tai käytä edellispäivän paistinrippeet. Tai jätä liha kokonaan pois.

Kuori sipulit ja halkaise kuuteen tai kahdeksaan lohkoon. Kypsennä lampaan kanssa tai valele öljyllä ja laita 200 asteiseen uuniin noin 25 minuutiksi.

Paahda pähkinät. Jäähdytä

Kuori päärynät ja leikkaa pitkittäin kahdeksaan osaan. Paista päärynöitä voissa pannulla, kunnes saavat hiukan väriä.

Huuhtele salaatinversot ja koko salaatti yhdistämällä kaikki ainekset. Sekoita kastike öljystä, etikasta ja dijonista ja sekoita salaattiin.


torstai 15. tammikuuta 2015

Lehtitaikina, rakastettuni



Lehtitaikina on meillä käytetyin valmisruoka tai puolivalmiste tai mikä nyt onkaan. Lehtitaikinan päälle heitetyt täytteet ja juusto ovat pelastaneet aika monta äkkivierailua. Lehtitaikina on vähän kuin pizzapohja, jota voi varioida miljoonalla tavalla. Sillä erotuksella, että lehtitaikina toimii kaupasta ostettuna toisin kuin pizzapohja.

Pitäisi ehkä luoda noihin tunisteisiin hakusanaksi lehtitaikina.

4 lehtitaikinalevyä
4 rkl tahinia
150 g lampaanjauhelihaa
1 pieni keltasipuli
1 tl korianterin siemeniä
1 tl jeeraa
suolaa
pieni kourallinen kirsikkatomaatteja
1 punasipuli
2 valkosipulinkynttä
tuoretta korianteria tai silolehtipersiljaa
1 rkl oliiviöljyä
tuoretta minttua
fetajuustoa

Sulata lehtitaikinalevyt ja lado ne pellille yhdeksi isoksi levyksi. Lusikoi tahini pieneen astiaan ja notkista vedellä, kunnes tahna on juoksevaa.

Jauha korianterin siemenet ja jeera huhmareessa. Pilko keltasipuli. Kuumenna pannu ja ruskista mausteita, sipulia ja lihaa nopeasti. Älä kypsennä läpikotaisin. Mausta suolalla.

Levitä taikinan pohjalle tahini ja sen päälle jauheliha. Paista 225 asteisessa uunissa 5-8 minuuttia tai kunnes pohja saa väriä.

Kuutioi pohjan paistuessa tomaatit, punasipuli ja valkosipuli. Lisää korianteria tai persiljaa ja oliiviöljyä. Lusikoi tomaatti-sipuliseos paistetun piirakan päälle ja viimeistele fetajuustolla ja tuoreella mintulla.