maanantai 15. syyskuuta 2014

Terävät veitset - lähellä sydäntä



Alkuun heti pari disclameria: juttu on tehty yritysyhteistyönä eli sisältää tuotesijoittelua ja minulle keittiöveitset ovat aina olleet vähän heikko kohta.

Ei siis heikko siinä mielessä, että omat veitset olisivat heikkoja, vaan päin vastoin. Jo aivan ruokaharrastuksen alusta alkaen laadukkaat keittiöveitset ja niihin liittyvä käsityö ja perinteet ovat aiheuttaneet poikamaista kiinnostusta ja ihailua. Siinä määrin, että opiskelijana oli ihan pakko saada saksalainen taottu kokkiveitsi siitäkin huolimatta, että se maksoi 385 markkaa. Nopeasti sen jälkeen valikoimaan kertyi reilut puolenkymmentä sekä japanilaista että eurooppalaista veistä,  joista aktiivisesti on käytössä kaksi tai kolme.

Uusia veitsiä en ole hankinnut miltei kymmeneen vuoteen, koska ne joita käytän, ovat kertakaikkisen hyviä, ne pysyvät oikein pidettynä uuden veroisina ja ennen kaikkea olen oppinut tuntemaan ne. Veitset sopivat juuri minulle, tiedän miten ne toimivat ja miten niitä tulee käyttää. Voi kuulostaa hölmöltä, mutta enemmän kuin mikään muu keittiöväline, veitsi on henkilökohtainen asia ja kirjaimellisesti käden jatke.

Edellinen alustuksena sille, miksi lähdin hiukan empien mukaan Fiskarsin Fuctional Form -veitsien kampanjaan. Omassa keitiössäni Fiskarsin veitsiä ei aikaisemmin ole ollut. Tarkasteltuani laatikoita huomasin, että juustohöylämme (kaksi samanlaista, koska toinen on kuulemma aina pesukoneessa) on Fiskarsin valmistama ja ajanut asiansa hyvin jo vuosia. Puutarhassa Fiskarsin tuotteisiin sen sijaan törmää joka kulmassa: kirveet, haravat, lapiot, talikko, vesuri, hara ja joukko erilaisia puutarhasaksia - kaikki Fiskarsin. Kun merkistä näytti muodostuneen standardi kodimme ulkopuolella, kai veitsille voisi antaa mahdollisuuden sisällä.

Sain testattavaksi kahdeksan veitsen sarjan, veitsitukin, leikkuulaudat ja veitsenterottimen. Ensimmäinen ajatus oli, ettei kukaan oikeasti tarvitse niin montaa veistä. Itse pärjään käytännössä kolmella veitsellä: pienehkö kokkiveitsi melkein kaikkeen työhön, kuorimaveitsi juuresten ja hedelmien kuorimiseen sekä joustavateräinen fileerausveitsi kalan ja lihan käsittelyyn. Fiskarsin Functional Form veitsiä myydään myös yksittäin, joten sarjaa voi hankkia vähitellen sen mukaan, millaisia veitsiä tarvitsee.



Vertailin ensimmäisenä veitsiä rinnakkain omien vanhojen veitsieni kanssa viipaloimalla perunoita. Vaihdoin veistä jokaisen perunan jälkeen ja toistin leikkausliikettä konemaisesti samanlaisena arvioiden, miten terä uppoaa perunaan ja kuinka helposti veitsi leikkaa. Kymmenen perunakilon jälkeen tulos oli aika selvä: Fiskarsin veitset vaativat leikatessa selvästi enemmän voimaa japanilaisiin hiiliteräsveitsiin verrattuna. Harmittava huomio, muttei kuitenkaan ehkä yllättävä. Onhan vertailu viisi kertaa kalliimpiin veitsiin lähtökohtaisesti vähän epäreilu. Niinpä päätin laittaa macit ja globalit lomalle kaappiin ja kokeilla, miten keittiöelämä sujuu pelkillä Fiskarsin veitsillä.

Kymmen viikon kokemuksella se sujuu aivan mukavasti. Oikeastaan kaikki eteen tulleet tehtävät ovat sujuneet jollakin kahdeksasta veitsestä. Ja koska veitset voi pestä koneessa - ja olen tätä ominaisuutta todellakin käyttänyt - on tukki välillä ollut ihan tyhjillään.

Vaikka setissä ei ole varsinaista fileerausveistä, on yksi ohut veitsi korvannut sen ihan kivasti. Sahalaitainen tomaattiveitsi ei toiminut niinkään hyvin tomaatin pilkkomisessa, mutta oli mitä parhain kalan suomustuksessa. Testin aikana ehdottomaksi suosikikseni nousi santoku-veitsi, jolla pystyi kätevästi hoitamaan suurimman osan keittiön leikkauspuuhista. Jälleen mieltymykset ovat hyvin henkilökohtaisia, koska taas suunnilleen samankokoisen kokkiveitsen kanssa en tullut ollenkaan sinuiksi.

Säilytystukki ei oikein toiminut käytössä. Pienet veitset kaatuivat siinä ympäri taaksepäin ja koska veitsissä on kahta lukuunottamatta samanlainen kahva, ei käyttäjä tiedä, minkä veitsen milloinkin saa käteensä. Myös veitsien nihkeään kahvaan tarttuvat helposti jauhot ja leivänmurut, jonka huomasi varsinkin leipäseistä käytettäessä.

Veitsien mukana tullut leikkuulautasetti osottautui myös melko toimivaksi tuotteeksi: puulaudan päälle kiinnitetään muovisia leikkuulautoja, jotka voidaan pestä pesukoneessa. Meillä laudat jakautuivat seuraavasti: musta kalalle, harmaa kasviksille ja valkoinen sipuleille. Pienenä ongelmana huomasin muovilaudan liukumisen käytössä. Kun lauta on vain yhdestä pyöreästä nupista kiinni alkaa se leikatessa pyöriä akselinsa ympäri.

Kaikkiaan Fiskarsin Functional Form veitset ovat edullisia ja niillä on nimensä mukaisesti paljon käyttöarvoa.



Ankanrasvassa paistetut perunat

800 g perunaa
2 tl suolaa
1/2 dl ankan- tai hanhenrasvaa
3 valkosipulin kynttä
2 oksaa timjamia

Jos ajattelit tehdä perunoita syksyllä, ota ankanpoikia keväällä, kasvata rauhassa ja teurasta syksyllä. Valmiiksi purkitettua rasvaa löytyy myös isojen markettien tai herkkukauppojen hyllyltä.

Kuori perunat ja leikkaa ne tasakokoisiksi paloiksi. Keitä suolalla maustetussa vedessä noin 10-15 minuuttia kunnes perunat ovat lähes kypsiä.

Kaada keitinvedet tarkasti pois ja kumoa perunat uunivuokaan. Anna niiden jäähtyä ja kuivua muutama minuutti. Sekoita perunoita ravistelemalla vuokaa, jotta perunoiden pinta hiukan murtuu ja karheentuu.

Kuumenna rasvaa pienessä kattilassa hyvin kuumaksi eli kunnes se meinaa alkaa savuta. Kaada rasva perunoiden päälle ja lusikoi niin, että kaikki tulevat tasaisesti ja kauttaaltaa rasvatuiksi. Laita vuoka 225-asteiseen uuniin 30 minuutiksi.

Murskaa valkosipulit ison veitsen sivulla, kuori ja leikkaa silpuksi. Hienonna rosmariini. Sekoita molemmat perunoiden joukkoon ja jatka kypsentämistä vielä 15 minuuttia.

Valuta mahdolinen ylimääräinen rasva pois ja tarjoile heti.


Yhteistyössä Fiskars

torstai 11. syyskuuta 2014

Säilötyt jalapenot


Säilömisen aika. Siitäkin huolimatta, että kuvan ja ohjeen jalapenot eivät ole omasta puutarhasta vaan jostain hollantilaisesta hehtaarihallista, jossa kasvuolosuhteet olivat tänäkin kesänä kotipihaa otollisemmat. Omassa kasvihuoneessamme kasvoi chilejä pari ja paprikoita vähän useampi, joista suurin osa on edelleen aika vihreitä ja sellaisiksi taitavat jäädäkin. Siitäkin huolimatta ne tulevat kyllä jollain tavalla käytettyä. Pois heitettäväksi ei sellaisia kasvateta melkein puolta vuotta.

Sipulit, perunat ja pavut ovat antaneet kiitettävästi satoa. Säilömiseen asti. Suurin keittiöpuutarhapettymys sen sijaan tänä kesänä oli täysin olematon kvittensato. Toukokuussa laskin toiveikkaana pensaista melkein kaksisataa kukkaa, joista kylmän kesäkuun ansiosta pölyttyi ehkä kolme. No, heti ensi keväänä on uusi mahdollisuus.


80 g eli 4-5 jalapenoa
0,25 dl väkiviinaetikkaa
0,25 dl riisiviinietikkaa
0,25 dl vettä
0,5 dl viskiä
1 rkl hunajaa
1/2 tl korianterin siemeniä
1/2 tl sinapin siemeniä
1/2 tl suolaa
1 pieni laakerinlehti

Pese jalapenot ja leikkaa ne noin sentin leveiksi renkaiksi. Poista siemenet pienellä veitsellä. Laita jalapenot steriloituun (tai muuten vaan puhtaaseen) purkkiin.

Laita kaikki muut ainekset pieneen kattilaan ja keitä viitisen minuuttia. Kaada kuuma liemi mausteineen purkkiin ja sulje kansi. Anna jäähtyä huoneen lämmössä ja siirrä jääkaappiin tekeytymään vähintään pariksi päiväksi.

lauantai 30. elokuuta 2014

Kaalikääryleet


Kaalikääryleet ovat meidän perheessä todellista sesonkiruokaa sikäli, että niitä tulee tehtyä kerran - tai korkeintaan kaksi - vuodessa näin loppukesästä kun käärylekaalia on tarjolla. On jotenkin hauskaa, että kääryleitä varten on tarjolla oma kaalinsa, joka on litteä ufonmallinen ja jonka lehdet ovat erityisen suotuisia juuri käärittäväksi: suuria, ohuita ja kuppimaisia.

Siitäkin huolimatta, että kaalikääryleet ovat parhaimmillaan aivan fantastista syötävää ja eritoten kouluruokamielikuvia herkullisempia, eivät ne ole meillä ympärivuotisessa ruokarepertuaarissa. Kaalikääryleet kuuluvat juuri tähän aikaan. Vähän kuin ravut.

Kaalikääryleet: kun haluat vatsasi täyteen etkä päätä kipeäksi.

Tällä kertaa kaapista ei löytynyt ohraa, joten käytin basmatiriisiä, joka vei ajatuksen Intiaan ja sai heittämään mausteeksi kanelia ja kardemummaa. Toimi, vaikka lämmittäviä mausteita olisi voinut olla vielä reippaamminkin.


1 dl basmatiriisiä
1 kokonainen käärylekaali
450g lampaan jauhelihaa
1 pieni purjo
1 punasipuli
1 iso valkosipulinkynsi
1/2 tl jauhettua kanelia
1/2 tl jauhettua kardemummaa
1/2 tl jauhettua maustepippuria
ripaus kuivattua chiliä
suolaa
voita
siirappia
valkoviiniä

Keitä riisi kypsäksi.

Keitä kaalia kymmenisen minuuttia, kunnes se pehmenee. Oma kaalini ei mahtunut suurimpaankaan kattilaan, joten keitin sitä isossa kasarissa ensin toiselta ja sitten toiselta puolelta.

Ruskista kaalin kiehuessa jauheliha kuumalla pannulla. Lisää pieneksi pilkottu purjo, punasipuli ja valkosipuli ja jatka paistamista hetki. Mausta kuivamausteilla ja suolalla. Lisää riisi joukkoon.

Irrota kaalista lehdet. Leikkaa kaalin sisus hienoksi ja sekoita lammasriisiin.

Leikkaa lehdistä mahdollinen kova ranka pois, lusikoi täytettä lehdille ja rullaa kääryleiksi. Laita kääryleet tiiviisti voideltuun vuokaan ja lorauta päälle siirappia ja valkoviiniä. Viimeistele parilla nokareella voita ja paista 175 asteisessa uunissa 45 minuuttia. 

maanantai 18. elokuuta 2014

Lohisashimi, retiisiä ja wasabimajoneesia



Kun asuu maalla ja lähin sushiravintola on vartin matkan päässä, ei kovin usein tule hetken mielihalusta haettua take awayta. Raakaa kalaa saa onneksi myös lähikaupasta. Joskus ihan tuorettakin.

Vaikka en ole suurin sushin ystävä (oikeastaan olen oppinut pitämään siitä vasta viime vuosina, eli yli kymmenen vuotta myöhässä), on tuoreessa raa'assa kalassa jotain syvästi tyydyttävää. Puhdasta, raikasta ja aitoa. Toki graavatut kalat ovat omalla tavallaan myös hyviä, mutta jotenkin suolaus vie kalasta mennessään sen pyöreimmän pehmeyttä ja yksinkertaisuuden. Raakaa kalaa sellaisenaan on vaan toisinaan saatava. Ihan kuten tartaria.

Lohen alle viipaloin mandoliinilla seitin ohuita siivuja retiisistä ja dippausta varten sekoitin wasabimajoneesin (Hellman's käy hyvin, jos ei ole omia kanoja) ja tumman soosin soijasta, vaahterasiirapista ja valkosipulista.

torstai 14. elokuuta 2014

Fenkolisorbetti


Olen vähän huono käyttämään kehuvia ylisanoja, vaikka nyt jos koska olisi niiden paikka. Tämä fenkolisorbetti, kun oli ihan tosi, tosi, tosi hyvää. Niin kun ihan älyttömän hyvää. Siitäkin huolimatta, että siitä tuli aavistuksen liian makea. Käytin 90 grammaa sokeria, mutta 75 grammaa tähän määrään riittäisi varmasti.

Idea sorbettiin tuli, kun maistoimme omien fenkoleiden pehmeitä latvakasvuja. Omalla kasvimaalla nuo fenkolit kasvavat vähän eri näköisesti kun kaupan italialaiset: itse mukula on ohut hujoppi, latvassa on komeilee tuuheat lehdet ja kokonaispituutta kasvilla on yli puoli metriä. Mutta se maku! Aivan huumaava, puhdas ja raikas lakritsan ja aniksen maku. Oli melkein vaikea uskoa, että jokin kasvi voi maistua sellaiselta.

Käytin myös fenkolin juuren, jonka maku sellaisenaan toi läheisesti mieleen palsternakan. Täydellistä sorbettiainesta siis. Harmittavasti fenkolia ei taida saada ostettua kokonaisena juurineen, mutta jos saat käsiisi, niin tee tätä.



200 g kokonainen fenkoli (juuri, mukula ja lehdet)
200 ml vettä
75 g sokeria
(sitruunamehua)

Laita kattilaan sokeri ja puolet vedestä. Kiehauta ja jäähdytä.

Puhdista fenkoli ja erityisesti sen juuri hyvin mullasta. Leikkaa koko fenkoli noin sokeripalan kokoisiksi paloiksi ja laita ne blenderiin lopun veden kanssa. Aja fenkoli sileäksi.

Paseeraa syntynyt fenkolismoothie hyvin siivilän läpi ja purista massasta kaikki neste pois. Jäljelle jää kuivaa kuitumasta massaa, jolle voit keksiä käyttöä. Itse en keksinyt.

Sekoita paseerattu fenkolineste ja sokeriliuos. Maistele ja lisää halutessasi tilkka sitrunamehua jos kaipaa happoa. Jäähdytä lähelle nollaa. Aja seos jäätelökoneessa ohjeen mukaan.

keskiviikko 23. heinäkuuta 2014

Mesiangervoa NYT!


Yksi harvoista villiyrteistä, joita tunnistan ja osaan jotenkin hyödyntää on mesiangervo, joka ainakin meillä päin on juuri nyt kukassa. Viime vuonna mesiangervoa sai poimittua jo pari viikkoa aikaisemmin.

Kukan tuoksu ja maku on voimakkaan karvasmantelinen ja se vahvistuu entisestään kuivatetaessa. Annostuksen kanssa kannattaa olla siis maltillinen. Yhden yliannostetun jäätelön jälkeen olen suhtautunut siihen aika varovasti. Maku sopii hyvin jälkiruokiin, kekseihin ja kakkuihin.

Mesiangervoa löytyy helposti hiukan kosteammista paikoista teiden ja ojien varsista ja kukkiessaan se on hyvin helppo tunnistaa.

perjantai 18. heinäkuuta 2014

Uusia perunoita ja pinaattia




Oikeastaan kaikki keittokirjat tulee luettua alkuperäiskielellä. Käytännössä siis suurimmaksi osaksi englanniksi ja välillä suomeksi. Näin Eensinnäkin siksi, että oikeasti itseä kiinnostavia kirjoja ei käännetä suomeksi tai jos käännetään niin pitkän ajan päästä niiden alkuperäisestä ilmestymisestä. Toisekseen siksi, että kääntäminen on kamalan vaikeaa. Vaikeampaa kuin aivokirurgia. Ei siis se että ymmärtäisi mitä alkuperäiskielessä on tarkoitettu, vaan sen pukeminen sanoiksi suomeksi kauniilla ja tarkalla kielellä.

Cook spinach until it starts to wilt.

Kyllähän sen tietää mitä pitää tehdä: kypsentää pinaattia nopeasti niin, että sen menettää tuorean notkeutensa ja väri syvenee tummemman vihreäksi, mutta kuitenkin niin ettei pinaatti vety täysin muodotomaksi liisteriksi. Englaniksi kerrottuna yhdellä sanalla: wilted.

Miten se sitten kääntyisi suomeksi ? Kypsennä kunnes pinaatti nuutuu? Näivettyy? Lötkistyy? Nam.

Että sellaisia pinaatteja olisi tarjolla uusien perunoiden kanssa. Mainio lisuke grillatulle kuhalle tai siialle.

1/2 dl rusinoita
1/2 dl sherryviinietikkaa
1/2 dl pinjansiemeniä
1/2 kg uusia perunoita
2 shalottisipulia
2 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
0,5 dl kuivaa sherryä
2 kourallista pinaattia
savupaprikaa
suolaa

Laita rusinat ja sherryvinietikka astiaan ja anna liota muutama tunti.

Paahda pinjansiemeniä varovasti kuivalla pannulla.

Pese perunat ja keitä ne melkein kypsiksi. Kaada keitinvesi pois ja anna perunoiden kuivahtaa hetki. Leikkaa suuret perunat neljään osaan, keskikokoiset kahteen ja jätä pienet kokonaisiksi.

Kuori ja pilko shalottisipulit ja valkosipulit hienoksi. Kuumenna oliiviöljy valurautapannulla ja heitä pannulle sipulit ja perunat. Paista kovalla lämmöllä pari minuuttia, kunnes ainekset alkavat saamaan väriä. Lisää joukkoon pinaatti. Kaada perään sherry ja anna viinin kiehua nopeasti pois. Pinaati kypsyy tässä vaiheessa juuri sopivasti.

Purista rusinoista ylimääräinen etikka ja lisää ne pinjansiementen kanssa pannulle. Mausta suolalla ja savupaprikalla maun mukaan.