sunnuntai 1. maaliskuuta 2015

Porsaan poskia sherryssä



Ohjeessa käyttämäni säilötty sherry valmistuu seuraavasti: laita sherrypulloon heti sen avattuasi pari teelusikallista suolaa. Iske korkki kiinni ja sekoita.

En tiedä lisääkö suola viinin säilyvyyttä millään muulla tavalla kuin sillä, että kokki ei tule juoneeksi viiniä ruoanvalmistusta ennen, sen aikana eikä sen jälkeen. Suolaus toimii siis samoin kuin loistava Noilly Prat: niin pahaa, että viiniä kykenee käyttämään ainoastaan ruoanvalmistuksessa.

Poski, sikäli kun sitä saa käsiinsä, on loistava pitkään haudutettava ruhonosa. Maistui hyvin sekä porsaasta piittaamattomalle aikuiselle että lapsivieraille, jotka kylläkin luulivat poskea vain vitsiksi.

neljä porsaan poskea 
(säilöttyä) kuivaa sherryä 
teelusikallinen kokonaisia mustapippureita
pari laakerinlehteä
suolaa
oliiviöljyä

Poista poskista mahdolliset kalvot ja rasva. Laita posket, laakerinlehti ja mustapippurit tiiviisti kulhoon ja kaada päälle sherryä niin että lihat peittyvät. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään vuorokaudeksi.

Kuivaa posket talouspaperilla. Kuumenna oliiviöljy pannulla ja ruskista lihoja molemmin puolin. Siirrä posket pieneen pataan ja mausta suolalla. Kaada kuumalle pannulle vettä ja vähän sherryä. Raavi pannu puhtaaksi ja kaada neste pataan.

Hauduta noin 100 asteisessa uunissa kannen alla nelisen tuntia, kunnes liha on muuttunut pehmeä mureaksi. Siivilöi liemi ja keitä tarvittaessa kasaan kastikkeeksi.

sunnuntai 1. helmikuuta 2015

Päärynää, roquefortia ja lammasta



Päärynä ja roquefort ovat aaika klassikko yhdistelmä: makeaa päärynää ja suolaista sinihomejuustoa. Tässä talvisessa salaatissa niiden seuraan löysivät pähkinät ja lammas. Pähkinät sekalaisessa monikossa, kun kaapista ei kuvitelmista huolimatta löytynytkään saksanpähkinöitä.

Lampaan lavan annoin maustua yön yli valkosipulilla, sherryviinietikalla, pimentolla ja kypsensin uunissa reippaassa lämmössä. Vaikka olenkin kovasti tykästynyt sherryviinietikan ja lampaan yhdistämiseen, ei  lammas suinkaan ole tämän salaatin edellytys.


lammasta

2 puna- tai keltasipulia
pari päärynää

nokare voita
pari kourallista salaatinversoja
pieni kourallinen pähkinöitä
roquefortia tahi muuta sinihomejuustoa

2 rkl oliiviöljyä
1 tl sherryviinietikkaa
1 tl dijonia

Mausta lampaat mielesi mukaan ja kypsennä palalle sopivalla tavalla. Tai käytä edellispäivän paistinrippeet. Tai jätä liha kokonaan pois.

Kuori sipulit ja halkaise kuuteen tai kahdeksaan lohkoon. Kypsennä lampaan kanssa tai valele öljyllä ja laita 200 asteiseen uuniin noin 25 minuutiksi.

Paahda pähkinät. Jäähdytä

Kuori päärynät ja leikkaa pitkittäin kahdeksaan osaan. Paista päärynöitä voissa pannulla, kunnes saavat hiukan väriä.

Huuhtele salaatinversot ja koko salaatti yhdistämällä kaikki ainekset. Sekoita kastike öljystä, etikasta ja dijonista ja sekoita salaattiin.


torstai 15. tammikuuta 2015

Lehtitaikina, rakastettuni



Lehtitaikina on meillä käytetyin valmisruoka tai puolivalmiste tai mikä nyt onkaan. Lehtitaikinan päälle heitetyt täytteet ja juusto ovat pelastaneet aika monta äkkivierailua. Lehtitaikina on vähän kuin pizzapohja, jota voi varioida miljoonalla tavalla. Sillä erotuksella, että lehtitaikina toimii kaupasta ostettuna toisin kuin pizzapohja.

Pitäisi ehkä luoda noihin tunisteisiin hakusanaksi lehtitaikina.

4 lehtitaikinalevyä
4 rkl tahinia
150 g lampaanjauhelihaa
1 pieni keltasipuli
1 tl korianterin siemeniä
1 tl jeeraa
suolaa
pieni kourallinen kirsikkatomaatteja
1 punasipuli
2 valkosipulinkynttä
tuoretta korianteria tai silolehtipersiljaa
1 rkl oliiviöljyä
tuoretta minttua
fetajuustoa

Sulata lehtitaikinalevyt ja lado ne pellille yhdeksi isoksi levyksi. Lusikoi tahini pieneen astiaan ja notkista vedellä, kunnes tahna on juoksevaa.

Jauha korianterin siemenet ja jeera huhmareessa. Pilko keltasipuli. Kuumenna pannu ja ruskista mausteita, sipulia ja lihaa nopeasti. Älä kypsennä läpikotaisin. Mausta suolalla.

Levitä taikinan pohjalle tahini ja sen päälle jauheliha. Paista 225 asteisessa uunissa 5-8 minuuttia tai kunnes pohja saa väriä.

Kuutioi pohjan paistuessa tomaatit, punasipuli ja valkosipuli. Lisää korianteria tai persiljaa ja oliiviöljyä. Lusikoi tomaatti-sipuliseos paistetun piirakan päälle ja viimeistele fetajuustolla ja tuoreella mintulla.

lauantai 10. tammikuuta 2015

Savulohta ja spelttiä


Mirepoix - varsisellerin, sipulin ja porkkanan muodostama kulinaarinen kolmiyhteys, joka on monen hyvän liemen, kastikkeen ja padan perusta. Spelttihelmistä valmistamani "risoton" pohja syntyi ilman porkkanaa, mutta ajatus on sama: syventää ja leventää makua ja toimia liemikuuntion tavoin eräänlaisena arominvahventeena. 


500 g lohifile
suolaa
1 keltasipuli
1 varsisellerin varsi
1 1/2 dl spelttihelmiä
1/2 granaattiomenan siemenet
salaatinversoja
1 kevätsipuli2 rkl oliiviöljyä
2 tl punaviinietikkaa
mustapippuria 

Mausta lohi reilusti suolalla ja laita savustimeen.

Pilko sipuli ja varsiselleri pieniksi kuutioiksi ja freesaa kattilassa oliiviöljyssä, kunnes pehmenevät. Lisää joukkoon speltti, hiven suolaa ja 3 dl (tai keittoohjeen mukaan) vettä ja keitä kypsäksi.

Huuhtele salaatinversot ja pilko keävätsipuli. Yhdistä ne ja granaattiomenan siemenet salaatiksi.

Tee salaatinkastike sekoittamalla öljy, etikka ja mustapippuri ja sekoita salaatin joukkoon. Kokoa lautaselle salaatti, speltti ja lohi.

tiistai 6. tammikuuta 2015

Kalkkunakeitto riisillä ja currylla




Edellisen päivän kalkkunapaistista syntyi tänään keitto. Ja ennen kuin kukaan vääräleuka ehtii korjaamaan, niin tietenkään kalkkunassa - kuten muissakaan linnuissa - ei ole paistia. Siis siinä mielessä kuin vaikkapa naudassa on sisä- tai paahtopaisti. Semanttisesti paisti viittasi tässä valmistustapaan eli reilu kiloinen kalkkunan (Edina tai Patsy) koipi oli uunissa niukassa nesteessä, jolla lihaa valeltiin paiston aikana.

Leikkasin reidestä lihat (kuin paistista konsanaan) Hasselbackan perunoiden seuraksi ja laitoin "säären" eli "drumstickin" foliolla peitettynä takaisin mietoon uuniin. Tunnin kuluttua tuo sitkeinkin osa oli kypsynyt niin, että lihan sai riivittyä luista irti.

Käytin keitttoon riivittyjen lihojen lisäksi siivilöitynä paistoliemen ja kaikki hyvät töryt mitä pannun pohjalle paistettaessa oli tarttunut. Koipi oli marinoitu vahvasti valkosipulilla ja sitruunamehulla, josta hyvä hapokkuus siirtyi keittoonkin.


1 dl täysjyväriisiä
2 porkkanaa
2 pientä palsternakkaa
2 valkosipulinkynttä
1 keltasipuli
oliiviöljyä
1 1/2  rkl curryjauhetta
1 l kasvislientä (sekä paistolientä, jos on)
kourallinen kypsää kalkkunaa, kanaa tms. 
suolaa
(sitruunaa tai limeä)
basilikaa, minttua, persiljaa tai muuta omavalintaista tuoretta vihreää

Keitä riisi melkein kypsäksi, huuhtele ja laita syrjään.

Kuori porkkanat ja palsternakat ja raasta ne karkealla raastimella. Pilko sipuli ja valkosipulit. Kuumenna paistinpannulla oliiviöljy ja kaada ainekset pannuun. Mausta suolalla. Paista viitisen minuuttia maltillisesti sekoittaen, jotta vihannekset paistuvat eivätkä ala keittymään omassa nesteessään. Sekoita joukkoon curryjauhe ja jatka paistoa vielä hetki.

Laita lihat kasvisliemeen ja kiehauta. Lisää riisi ja paistetut kasvikset ja kuumenna keitto. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa, mustapippuria tai sitrunaa. Viimestele tuoreilla yrteillä.

lauantai 3. tammikuuta 2015

Ei toimi: satay-lohi


Kuva ei liity tapaukseen

Olen vahvasti sitä mieltä, että ruokaa tehdessä melkein kaikki ainekset melkein kaikissa reseptistä voi korvata jollakin muulla, koska kyse on paljolti makuasioista.

Premissiin tuli poikkeus, kun teki mieli satay kanaa eli vartaissa grillattua maustettua kanaa ja maapähkinäkastiketta. Koska alakerrassa ei edelleenkään ole indonesialaista takeaway-ravintolaa (yksi niistä asioita, joita kaupungissa asumisesta kaipaisin), piti se tehdä itse. Ja koska omat kanat ovat pakkasessa, eivätkä oikein sovellu grillaamiseen ja broileria ei syödä oli seuraava ajatus tehdä satay lohesta. Riittävän tuoretta lohta ei ollut, joten tuli kirjolohta, josta tarpeeksi suuria kuutioita ei kuitenkaan voinut tehdä. Grilliin päätyi siis lopulta kaksi pientä kirjolohifilettä.

Mauissa sellaisinaan ei ollut mitään vikaa (paitsi liikaa sitruunaruohoa), mutta lohen rasvaisuus ja pehmeä suutuntuma olivat aivan yhtä kastikkeen rasvaisuuden ja pehmeyden kanssa. Suu ei tiennyt missä kala loppuu ja kastike alkaa. Tårta på tårta. Kuiva ja kiinteä kana toimii samoilla mausteilla kastikkeilla aivan toisin.

Onnetonta ateriaa pelasti osittain se, etten edes yrittänyt kuvata tasaisen ruskeaa kastiketta tammikuisena iltana, joten saimme syödä ruoan ihan lämpimänä.

Länsimaisen ihmisen ongelmiahan nämä tietysti ovat. Siis kun ruoka tuntuu suussa ikävältä eikä illallisaikaan ole luonnonvaloa. Samoin kuin se, että espressokeitin olisi kiva liittää tuloveteen ja viemäriin, mutta vesipisteen lisääminen keittiön toiselle puolelle olisi tosi työlästä.

Ohje löytyi taas Guardianin sivuilta - yksiltä parhailta ruokasivustoilta.

torstai 1. tammikuuta 2015

Hiiligrillausta sisällä eli lampaankyljyksiä ja ankanrasvaperunoita


Vuoden ensimmäinen ruoka viittasi vahvasti kesään, kun lautasella oli grillattuja lampaankyljyksiä. En viitsinyt lämmittää grilliä neljän kyljyksen takia (ulkona menee lämpö harakoille ja sisällä tehdessä lämpenee talo) eikä loskassa grillaaminen muutenkaan oikein innostanut.

Kokeilin grillausta hiilloksen päällä leivinuunissa, joka onnistui ihan näppärästi. Poltin pienen pesällisen puita ja kokosin hiilloksen arinan keskelle, jonka päälle asetin ylösalaisin Ikean uunivuoan mukana tulleen ritilän (meillä tuo ritilä on muutenkin ollut paljon kovemmassa käytössä kuin vuoka). Ritilällä kyljykset grillaantuivat kuin Weberissä ikään. Sama onnistuu tietysti missä tahansa takassa.

Kyljykset ovat yksi parhaita lampaan osia juuri grillissä valmistettavaksi. Luun ansiosta liha ei kuivu ihan helposti, liha on mureaa eikä vaadin kovin pitkää kypsennystä. Moni sanoisi, ettei marinadiin pidä laittaa suolaa, koska se työntää nesteita pois lihasta ja kuivattaa sitä. Itse annan moiselle pitkät ja heitän marinadiin suolaa hyvillä mielin. Lihassa on oltava suolaa, ja karsastan viimeiseksi pinnalle ripoteltuja suolakiteitä, jotka pahimmillaan rouskuvat hampaissa, eivätkä ole mitenkään sulautuneet itse ruokaan. Eivät sulaneet eivätkä sulautuneet.

Kesäfiilistä nostivat fetasalde, joka ei ehtinyt kuvaan ja ankanrasvassa paistetut Hawksmoorin perunat. Ohjeen tunnin paistoaika on vähän liioittelua: meillä potut ovat valmiita puolessa tunnissa.


Marinadi lampaankyljyksille

2 valkosipulinkynttä
1 tuore punainen chili
tuoretta korianteria
2 tl sherryviinietikkaa
2 rkl oliiviöljyä
mustapippuria
1 tl suolaa

Pilko kuorittu valkosipulinkynsi ja chili hienoksi. Sekoita kaikki ainekset ja valele lihoille. Anna marinoitua niin kauan kun älysit varata aikaa. Yön yli on hyvä.