sunnuntai 5. lokakuuta 2014

Säilötyt vihreät paprikat


Noin kahdestakymmenestä paprikasta pari ehti kypsyä kasvihuoneessa, puolenkymmentä punertui sisällä ja loput sinnittelivät vihreinä loppuun saakka ennen kuin alkoivat nuutua. Valmistin osasta paprikoista säilykettä hiukan samaan tapaan kun säilöin viime syksynä kurkkuja.

Jo parin päivän tekeytymisen jälkeisellä testimaistelulla voi sanoa, että ohje toimii. Vähän raakaa. mutta hyvää on tulossa.


800 g (vihreitä) paprikoita
250 g sipulia
1 iso valkosipulinkynsi
1,5 l vettä

200 g etikkaa
75 g vettä
100 g sokeria
1 rkl sinapinsiemeniä
1 rkl korianterinsiemeniä
pari laakerinlehteä
15 g suolaa


Pese ja halkaise paprikat. Poista siemenet ja valkoinen sisus. Leikkaa paprikat ohuiksi suikaleiksi. Kuori ja pilko sipulit ja valkosipulit hienoksi. Laita paprikat ja sipulit suureen kulhoon.

Kiehauta vesi ja kaada paprikoiden ja sipuleiden päälle. Jätä kymmeneksi minuutiksi oleentumaan ja siivilöi.

Laita tällä välin kaikki liemen ainekset kattilaan ja kiehauta.

Lusikoi paprikat ja sipulit desinfioituihin lasipurkkeihin ja kaada liemi mausteineen päälle. Jäähdytä nopeasti ja anna tekeytyä vähintään pari viikkoa.

maanantai 29. syyskuuta 2014

Viimeinen papusalaatti



Viimeisiä viedään puutarhasta. Viimeisetkin rosamundat ja myöhässä istutetut sipulit on nyt nostettu ylös. Kasvihuoneesta on poimittu tomaatit (joista kaikki ei tietenkään ehtineet kypsyä kokonaan) ja puoliksi vihreät paprikat tuotu kypsymisen toivossa sisälle lämpimään. Kovavartisia yrttejä kuten rosmariinia ja timjamia sentään saa hakea vielä ensimmäisten yöpakkasten jälkeenkin. Lohduttavasti samaan aikaan valmistautuminen ensi kevääseen on jo alkanut: 95 valkosipulinkynttä on painettu maahan talvehtimaan.

Viimeisistä pavuista tein yksinkertaista salaattis paistamalla ensin leipäkuutioita ja valkosipulia oliiviöljyssä pannulla. Toisessa erässä paistoin samalla pannulla halkaistuja tomaatteja ja keitettyjä papuja. Ainekset yhteen ja persiljaa sekä basilikaa sekaan. Kenties tilkka sitruunamehua.

Hyvästi kesä!

perjantai 19. syyskuuta 2014

Kanipatee, maalaisleipää ja viikunahilloa



No, nyt on kuvakin. Tavoistani poiketen kirjailin ohjetta blogiin jo ruokaa tehdessä ja huomasin jälkeenpäin kämmänneeni jutun julkiseksi.

En ole kovinkan suuri maksan ystävä, mutta omaan makuuni juuri pateessa se on parhaimmillaan. Yhtenä osana tukemassa kokonaisuutta ennemmin kuin omana itsenään. Ja patee, maalaisleivän päällä viikunahillon kanssa on on aika täydellinen pala rauhalisena syysviikonloppuna.

Jos joskus, niin nyt kannattaisi tehdä viikunahilloa itse, koska viikunoiden sesonki tuntuu olevan nyt ja hinnat kerrankin ihan järkevät. Itse turvauduin jääkaapissa olleeseen Nicolas Vahen viikunahilloon.

Leivän tein juureen samalla Tartine Bakeryn maalaisleipä ohjeella, jolla olen pääsiassa tehnyt leipää jo monia vuosia. Ohje on monivaiheinen ja pitkä, mutta kuitenkin hyvin helppo. Sasu Laukkonen on kääntänyt ohjeen suomeksi, mutta kyseessä on 1:1 Tartinen juureen tehty maalaisleipä. PDF-ohje latautuu ao. linkistä.

http://www.hackman.fi/content/download/665/16136/version/1/file/Hackman_Resepti_Sasu_2013.pdf


Kanipatee

1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl oliiviöljyä
kaksi kanin maksaa (130g)
lihat kanin yhdestä etu- ja takajalasta (375g)
140 g rasvaista porsaan kylkeä
1 muna
12 g suolaa
50 g calvadosta
15 g kuorittua pistaasia rouhittuna
pari kierrosta mustapippuria
pieni rosmariinin oksa silputtuna
noin 1 dl kermaa
laakerinlehtiä

Pilko sipuli ja valkosipuli hienoksi ja kuullota miedolla lämmöllä oliiviöljyssä. Jäähdytä.

Irrota lihat luista ja laita luut syrjään liemen keittoa tms. varten. Aja lihat, maksat ja porsaan kylki lihamyllyssä hienoimman terän läpi. Sekoita joukkoon sipulit, muna, suola, calvados, pistaasit, mustapippuri ja rosmariini.

Lisää massaan vähitellen kermaa kokoajan sekoittaen, kunnes taikina on pehmeän notkea, muttei kuitenkaan ihan juokseva.

Laita pateevuokaan leivinpaperi ja lusikoi massa vuokaan. Kopauta vuokaa pari kertaa pöytää vasten, jotta mahdolliset ilmat lähtevät massasta. Paina pateen pintaan pari laakerinlehteä koristeeksi.

Kypsennä pateeta 175 asteisessa uunissa vesihauteessa kunnes sisälämpö on 72 astetta.

Lohta, perunaa ja papuja


Meinasin kysyä perheeltä, ovatko he jo kyllästyneet tällaiseen ruokaan, mutta en kysynyt, koska pelkäsin että saattaisivat vastata rehellisesti. Sitä nyt vaan on syötävä mitä pihalta saa. Varsinkin, kun pakastimen tilavuus ei ole loputon, enkä muutenkaan ole varsinainen säilöjäihminen.

Toistaminen ruoka-aineisiin totuttelussa alkaa tehdä tulosta. Olemme syöneet papuja loppukesästä niin usein, että lapsillakin papujen syönnin kerta-annosmäärät ovat selvästi kasvaneet.


4 lohimedaljongia
1 tl harissaa

1 rkl oliiviöljyä
1/2 limen mehu

2 tl suolaa

750 g perunoita
oliiviöljyä
pari kourallista erilaisia papuja
kourallinen oliiveja

silolehtipersiljaa (tai jotain muuta käsillä olevaa tuoretta)
suolaa

mustapippuria

1 dl kreikkalaista jugurttia

1 tl harissaa 
1 valkosipulinkynsi

Sekoita astiassa harissa, oliiviöljy, limen mehu ja suola. Levitä marinadi kaloille ja anna maustua hetki.

Pese perunat ja halkaise neljään tai kuuteen osaan. Laita perunat vuokaan, valele oliiviöljyllä, mausta suolalla ja paista 225 asteisessa uunissa noin puolisen tuntia kunnes perunat ovat kypsiä.

Tee kastike sekoittamalla jugurtti, harissa ja yksi hienonnettu valkosipulinkynsi

Keitä papuja kiehuvassa vedessä seitsemän minuuttia.

Paista tai grillaa kalat molemmin puolin ja yhdistä lopuksi kaikki ainekset salaatiksi.

maanantai 15. syyskuuta 2014

Terävät veitset - lähellä sydäntä



Alkuun heti pari disclameria: juttu on tehty yritysyhteistyönä eli sisältää tuotesijoittelua ja minulle keittiöveitset ovat aina olleet vähän heikko kohta.

Ei siis heikko siinä mielessä, että omat veitset olisivat heikkoja, vaan päin vastoin. Jo aivan ruokaharrastuksen alusta alkaen laadukkaat keittiöveitset ja niihin liittyvä käsityö ja perinteet ovat aiheuttaneet poikamaista kiinnostusta ja ihailua. Siinä määrin, että opiskelijana oli ihan pakko saada saksalainen taottu kokkiveitsi siitäkin huolimatta, että se maksoi 385 markkaa. Nopeasti sen jälkeen valikoimaan kertyi reilut puolenkymmentä sekä japanilaista että eurooppalaista veistä,  joista aktiivisesti on käytössä kaksi tai kolme.

Uusia veitsiä en ole hankinnut miltei kymmeneen vuoteen, koska ne joita käytän, ovat kertakaikkisen hyviä, ne pysyvät oikein pidettynä uuden veroisina ja ennen kaikkea olen oppinut tuntemaan ne. Veitset sopivat juuri minulle, tiedän miten ne toimivat ja miten niitä tulee käyttää. Voi kuulostaa hölmöltä, mutta enemmän kuin mikään muu keittiöväline, veitsi on henkilökohtainen asia ja kirjaimellisesti käden jatke.

Edellinen alustuksena sille, miksi lähdin hiukan empien mukaan Fiskarsin Fuctional Form -veitsien kampanjaan. Omassa keitiössäni Fiskarsin veitsiä ei aikaisemmin ole ollut. Tarkasteltuani laatikoita huomasin, että juustohöylämme (kaksi samanlaista, koska toinen on kuulemma aina pesukoneessa) on Fiskarsin valmistama ja ajanut asiansa hyvin jo vuosia. Puutarhassa Fiskarsin tuotteisiin sen sijaan törmää joka kulmassa: kirveet, haravat, lapiot, talikko, vesuri, hara ja joukko erilaisia puutarhasaksia - kaikki Fiskarsin. Kun merkistä näytti muodostuneen standardi kodimme ulkopuolella, kai veitsille voisi antaa mahdollisuuden sisällä.

Sain testattavaksi kahdeksan veitsen sarjan, veitsitukin, leikkuulaudat ja veitsenterottimen. Ensimmäinen ajatus oli, ettei kukaan oikeasti tarvitse niin montaa veistä. Itse pärjään käytännössä kolmella veitsellä: pienehkö kokkiveitsi melkein kaikkeen työhön, kuorimaveitsi juuresten ja hedelmien kuorimiseen sekä joustavateräinen fileerausveitsi kalan ja lihan käsittelyyn. Fiskarsin Functional Form veitsiä myydään myös yksittäin, joten sarjaa voi hankkia vähitellen sen mukaan, millaisia veitsiä tarvitsee.



Vertailin ensimmäisenä veitsiä rinnakkain omien vanhojen veitsieni kanssa viipaloimalla perunoita. Vaihdoin veistä jokaisen perunan jälkeen ja toistin leikkausliikettä konemaisesti samanlaisena arvioiden, miten terä uppoaa perunaan ja kuinka helposti veitsi leikkaa. Kymmenen perunakilon jälkeen tulos oli aika selvä: Fiskarsin veitset vaativat leikatessa selvästi enemmän voimaa japanilaisiin hiiliteräsveitsiin verrattuna. Harmittava huomio, muttei kuitenkaan ehkä yllättävä. Onhan vertailu viisi kertaa kalliimpiin veitsiin lähtökohtaisesti vähän epäreilu. Niinpä päätin laittaa macit ja globalit lomalle kaappiin ja kokeilla, miten keittiöelämä sujuu pelkillä Fiskarsin veitsillä.

Kymmen viikon kokemuksella se sujuu aivan mukavasti. Oikeastaan kaikki eteen tulleet tehtävät ovat sujuneet jollakin kahdeksasta veitsestä. Ja koska veitset voi pestä koneessa - ja olen tätä ominaisuutta todellakin käyttänyt - on tukki välillä ollut ihan tyhjillään.

Vaikka setissä ei ole varsinaista fileerausveistä, on yksi ohut veitsi korvannut sen ihan kivasti. Sahalaitainen tomaattiveitsi ei toiminut niinkään hyvin tomaatin pilkkomisessa, mutta oli mitä parhain kalan suomustuksessa. Testin aikana ehdottomaksi suosikikseni nousi santoku-veitsi, jolla pystyi kätevästi hoitamaan suurimman osan keittiön leikkauspuuhista. Jälleen mieltymykset ovat hyvin henkilökohtaisia, koska taas suunnilleen samankokoisen kokkiveitsen kanssa en tullut ollenkaan sinuiksi.

Säilytystukki ei oikein toiminut käytössä. Pienet veitset kaatuivat siinä ympäri taaksepäin ja koska veitsissä on kahta lukuunottamatta samanlainen kahva, ei käyttäjä tiedä, minkä veitsen milloinkin saa käteensä. Myös veitsien nihkeään kahvaan tarttuvat helposti jauhot ja leivänmurut, jonka huomasi varsinkin leipäseistä käytettäessä.

Veitsien mukana tullut leikkuulautasetti osottautui myös melko toimivaksi tuotteeksi: puulaudan päälle kiinnitetään muovisia leikkuulautoja, jotka voidaan pestä pesukoneessa. Meillä laudat jakautuivat seuraavasti: musta kalalle, harmaa kasviksille ja valkoinen sipuleille. Pienenä ongelmana huomasin muovilaudan liukumisen käytössä. Kun lauta on vain yhdestä pyöreästä nupista kiinni alkaa se leikatessa pyöriä akselinsa ympäri.

Kaikkiaan Fiskarsin Functional Form veitset ovat edullisia ja niillä on nimensä mukaisesti paljon käyttöarvoa.



Ankanrasvassa paistetut perunat

800 g perunaa
2 tl suolaa
1/2 dl ankan- tai hanhenrasvaa
3 valkosipulin kynttä
2 oksaa timjamia

Jos ajattelit tehdä perunoita syksyllä, ota ankanpoikia keväällä, kasvata rauhassa ja teurasta syksyllä. Valmiiksi purkitettua rasvaa löytyy myös isojen markettien tai herkkukauppojen hyllyltä.

Kuori perunat ja leikkaa ne tasakokoisiksi paloiksi. Keitä suolalla maustetussa vedessä noin 10-15 minuuttia kunnes perunat ovat lähes kypsiä.

Kaada keitinvedet tarkasti pois ja kumoa perunat uunivuokaan. Anna niiden jäähtyä ja kuivua muutama minuutti. Sekoita perunoita ravistelemalla vuokaa, jotta perunoiden pinta hiukan murtuu ja karheentuu.

Kuumenna rasvaa pienessä kattilassa hyvin kuumaksi eli kunnes se meinaa alkaa savuta. Kaada rasva perunoiden päälle ja lusikoi niin, että kaikki tulevat tasaisesti ja kauttaaltaa rasvatuiksi. Laita vuoka 225-asteiseen uuniin 30 minuutiksi.

Murskaa valkosipulit ison veitsen sivulla, kuori ja leikkaa silpuksi. Hienonna rosmariini. Sekoita molemmat perunoiden joukkoon ja jatka kypsentämistä vielä 15 minuuttia.

Valuta mahdolinen ylimääräinen rasva pois ja tarjoile heti.


Yhteistyössä Fiskars

torstai 11. syyskuuta 2014

Säilötyt jalapenot


Säilömisen aika. Siitäkin huolimatta, että kuvan ja ohjeen jalapenot eivät ole omasta puutarhasta vaan jostain hollantilaisesta hehtaarihallista, jossa kasvuolosuhteet olivat tänäkin kesänä kotipihaa otollisemmat. Omassa kasvihuoneessamme kasvoi chilejä pari ja paprikoita vähän useampi, joista suurin osa on edelleen aika vihreitä ja sellaisiksi taitavat jäädäkin. Siitäkin huolimatta ne tulevat kyllä jollain tavalla käytettyä. Pois heitettäväksi ei sellaisia kasvateta melkein puolta vuotta.

Sipulit, perunat ja pavut ovat antaneet kiitettävästi satoa. Säilömiseen asti. Suurin keittiöpuutarhapettymys sen sijaan tänä kesänä oli täysin olematon kvittensato. Toukokuussa laskin toiveikkaana pensaista melkein kaksisataa kukkaa, joista kylmän kesäkuun ansiosta pölyttyi ehkä kolme. No, heti ensi keväänä on uusi mahdollisuus.


80 g eli 4-5 jalapenoa
0,25 dl väkiviinaetikkaa
0,25 dl riisiviinietikkaa
0,25 dl vettä
0,5 dl viskiä
1 rkl hunajaa
1/2 tl korianterin siemeniä
1/2 tl sinapin siemeniä
1/2 tl suolaa
1 pieni laakerinlehti

Pese jalapenot ja leikkaa ne noin sentin leveiksi renkaiksi. Poista siemenet pienellä veitsellä. Laita jalapenot steriloituun (tai muuten vaan puhtaaseen) purkkiin.

Laita kaikki muut ainekset pieneen kattilaan ja keitä viitisen minuuttia. Kaada kuuma liemi mausteineen purkkiin ja sulje kansi. Anna jäähtyä huoneen lämmössä ja siirrä jääkaappiin tekeytymään vähintään pariksi päiväksi.

lauantai 30. elokuuta 2014

Kaalikääryleet


Kaalikääryleet ovat meidän perheessä todellista sesonkiruokaa sikäli, että niitä tulee tehtyä kerran - tai korkeintaan kaksi - vuodessa näin loppukesästä kun käärylekaalia on tarjolla. On jotenkin hauskaa, että kääryleitä varten on tarjolla oma kaalinsa, joka on litteä ufonmallinen ja jonka lehdet ovat erityisen suotuisia juuri käärittäväksi: suuria, ohuita ja kuppimaisia.

Siitäkin huolimatta, että kaalikääryleet ovat parhaimmillaan aivan fantastista syötävää ja eritoten kouluruokamielikuvia herkullisempia, eivät ne ole meillä ympärivuotisessa ruokarepertuaarissa. Kaalikääryleet kuuluvat juuri tähän aikaan. Vähän kuin ravut.

Kaalikääryleet: kun haluat vatsasi täyteen etkä päätä kipeäksi.

Tällä kertaa kaapista ei löytynyt ohraa, joten käytin basmatiriisiä, joka vei ajatuksen Intiaan ja sai heittämään mausteeksi kanelia ja kardemummaa. Toimi, vaikka lämmittäviä mausteita olisi voinut olla vielä reippaamminkin.


1 dl basmatiriisiä
1 kokonainen käärylekaali
450g lampaan jauhelihaa
1 pieni purjo
1 punasipuli
1 iso valkosipulinkynsi
1/2 tl jauhettua kanelia
1/2 tl jauhettua kardemummaa
1/2 tl jauhettua maustepippuria
ripaus kuivattua chiliä
suolaa
voita
siirappia
valkoviiniä

Keitä riisi kypsäksi.

Keitä kaalia kymmenisen minuuttia, kunnes se pehmenee. Oma kaalini ei mahtunut suurimpaankaan kattilaan, joten keitin sitä isossa kasarissa ensin toiselta ja sitten toiselta puolelta.

Ruskista kaalin kiehuessa jauheliha kuumalla pannulla. Lisää pieneksi pilkottu purjo, punasipuli ja valkosipuli ja jatka paistamista hetki. Mausta kuivamausteilla ja suolalla. Lisää riisi joukkoon.

Irrota kaalista lehdet. Leikkaa kaalin sisus hienoksi ja sekoita lammasriisiin.

Leikkaa lehdistä mahdollinen kova ranka pois, lusikoi täytettä lehdille ja rullaa kääryleiksi. Laita kääryleet tiiviisti voideltuun vuokaan ja lorauta päälle siirappia ja valkoviiniä. Viimeistele parilla nokareella voita ja paista 175 asteisessa uunissa 45 minuuttia.