maanantai 8. helmikuuta 2016

Peuralihapiirakka



Säästin osan raguun kypsentämästäni peurasta seuraavaan päivään lihapiirakoita varten. Lihana voi tietysti käyttää mitä takansa kypsää lihaa ja helpoimmin tavallista jauhelihaa, mutta peura kyllä nosti lihapiirakan ns. arjen yläpuolelle.

Lihapiirakkaan kannattaa kokeilla lisätä hiukan munuaista, sydäntä tai muuta omavalintaista käsillä olevaa sisäelintä. Pienenä määränä muiden joukossa ne toimivat hyvin. En ole siis yleisesti järin taitava sisäelinten hyödyntäjä.

Teki lihapiirakoita miten tahansa, niin maustepippuria ei saa unohtaa. Se on nimittäin juuri se maku, joka tekee lihapiirakasta itsensä makuisen. Ja tietysti se uppopaistaminen.

TAIKINA


10 dl vehnäjauhoa
1 pussi kuivahiivaa
4 dl maitoa
2 rkl oliivöljyä
2 tl suolaa
2 tl sokeria

TÄYTE


1 1/2 dl riisiä
400 g kypsää peuraa tai muuta lihaa
1 sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä
1 tl paprikajauhetta
1 tl maustepippuria
1/2 tl valkopippuria
2 tl suolaa

lisäksi

1 l rypsiöljyä paistamiseen


Lämmitä maito hiivalle sopivaksi. Sekoita kaikki ainekset jauhoihin ja vaivaa taikina käsin tai koneella sileäksi. Anna kohota peitettynä puolesta tunnista tuntiin.

Keitä riisi kypsäksi. Leikkaa tai riivi kypsä liha hienoksi. Sekoita joukkoon riisi ja mausta täyte.

Jaa kohonnut taikina kahtia ja kauli molemmat pyöreiksi, halkaisijaltaan noin 50 senttisiksi, lätyiksi. Leikkaa lätyt kuuteen sektoriin, jotta saat siis kaksitoista piirakkataikinaa.

Levitä täyte taikinoiden keskelle. Kostuta reunat vedellä. Käännä taikinan toinen sivu täytteen yli kanneksi ja puristele saumat yhteen tiiviiksi torven muotoisiksi piirakoiksi.

Uppopaista lihapiirakoita molemmin puolin 180-190 asteisessa öljyssä kaksi kerrallaan. Sopivassa lämmössä lihapiirakat kypsyvät hyviksi parissa minuutissa. Valuta valmiiti piirakat talouspaperin päällä.


lauantai 6. helmikuuta 2016

Peuraragu


Maalla-asumisen hyviä puolia: illalla saattaa saada soiton, että naapuri olisi tuomassa vähän lihaa ja kohta huomaa pakkaavansa kymmenen kiloa peuraa ja kaurista pakkaseen. Tällä kertaa ei tullut fileitä, mutta senkin edestä keitto- ja patalihoja.

Valmistin samantien peuran kaularangasta (2,5 kg) raguun hauduttamalla lihaa ensin yön yli noin 100 asteisessa uunissa ja repimällä lihat irti pataan. Joukkoon lisäsin silputun sipulin, valkosipulinkynnen, pari laakerinlehteä, tomaattipyrettä ja tölkillisen kuorittuja tomaatteja sekä pari desiä punaviiniä. Haudutin pataa kansi raollaan pari tuntia kunnes koostumus oli sopivan kokoonkeittynyt. Lopuksi mukaan meni kourallinen silputtua basilikaa.

Täysin päinvastaista lihaa kuin filee, mutta loistavaa omalla tavallaan: pitkä- ja paksusyistä, mutta pitkässä kypsennyksessä periksiantanutta ja pehmennyttä.

sunnuntai 31. tammikuuta 2016

Kaurista ja risottoa


En ole varsinainen file-ihminen, vaan enemmänkin "luisten ja pitkään haudutettavien ruhonosien" -ihminen. Tästäkin huolimatta herkistyin tänään, kun söimme samaamme kauriin ulkofilettä: aivan täydellisen mureaa, samettista ja kirjaimellisesi suussa sulavaa lihaa, jonka syömiseen ei tarvitse hampaita.

Kauris todellakin löi äällikällä, vaikka tiesin raaka-aineen olevan ensiluokkaista ja odotukset olivatkin korkealla. Jotta tähti sai loistaa, valmistin sen mahdollisiman yksinkertaisesti pelkällä suolalla ja musta pippurilla maustettuna ja tarjoiltuna pelkistetyn risoton kanssa.

En muuten tajua miksi en kykene ikinä tekemään riittävän löysää risottoa (koska musta sen pitää valua lautasella). Vaikka loppuvaiheessa lisäisi kuinka lientä ja pitäisi risoton juoksevana, niin lautasella se ei enää sitä ole.
  

1 kauriin ulkofile (350 g)
suolaa ja mustapippuria
50 g voita (kirkastettua)

Ota liha hyvissäajoin huoneenlämpöön ja kuivaa sen pinta.

Kuumenna voi pienessä kattilassa niin että hera erottuu ja laskeutuu pohjalle. Käytä paistamiseen kirkas voi. Kirkastettu voi kestää huomattavasti korkeampaa lämpötilaa palamatta.

Mausta liha molemmin puolin suolalla ja mustapippurilla ja paista kuumalla pannulla pari minuuttia ensimmäiseltä ja minuutti toiselta puolelta. Anna vetäytyä foliossa viitisen minuttia. Kypsyyden arvioimiseen toimiva keino on tunnustella paistetun lihan pehmeyttä ja kimmoisuutta. Vinkkiä löytyy esimerkiksi täältä.

lauantai 23. tammikuuta 2016

Lampaan lapaa ja perunaa


Vaikka taloudessamme on ruokakirjoja niin ettei enää hyllyihin mahdu, olen superhuono tekemään niistä ruokia. Siis sillai pilkulleen ohjeen mukaan. Enemmänkin kirjat ovat vain inspiraatiota johonkin omaan suuntaan tekemiseen.

Ja monesti reseptejä lukiessa oman järjen käyttö ja soveltaminen on ihan kannattavaa. Tämän ruoan alkuperäisessä ohjeessa valmistettiin samalla tavalla kymmenelle hengelle yksi lampaan viulu (4 kg) ja kilo (1 kg) perunoita. Liha olisi riitänyt joukolle hyvin, mutta perunoiden veikkaan loppuneen alkuunsa. Me laitoimme perunoita neljälle hengelle puolitoista kiloa ja pari lohkoa jäi kanoille vietäväksi.

Kiitos, Johanna ja Juha, lampaasta ja sen eteen nähdystä työstä.

Lammas

1 lampaan lapa eli etujalka (1,5 kg)
1 iso valkosipulin kynsi
1 rkl suolaa
1 rkl kuivattua rosmariinia
1 kuivattu (mieto) chili
1 tl mustapippuria

Siivoa lihasta ylimääräiset rasvat ja kalvot. Paina lihaan terävällä veitsellä pistoja ja työnnä niihin tulitikkumaiseksi leikattuja valkosipuleita

Laita loput mausteet huhmareen ja jauha hienoksi. Levitä tasaisesti ympäri lihaa.

Perunat

1,5 kg kiinteitä perunoita
2 valkosipulin kynttä
oliiviöljyä

suolaa
2 laakerinlehteä

Pese perunat ja lohko koosta riippuen neljään tai kuuteen osaan.Huuhtele ja kuivaa perunat ja kaada ne suureen vuokaan. Lisää joukkoon oliiviöljyä, ripaus suolaa, laakerinlehdet sekä murskatut valkosipulit.

Aseta lammas perunoiden päälle ja laita 175 asteiseen uuniin 20 minuutiksi. Laske lämpö 150 asteeseen ja paista pari tuntia kunnes liha on kypsää - tai haluamasi kypsyistä.


sunnuntai 10. tammikuuta 2016

Mikrotason ruokatrendejä vuodelle 2016



Ruokatrendejä uudelle vuodelle on arvuuteltu ainakin parissa blogissa, joista ilokseni bongasin leivän paluun ja erityisesti näkkärin valmistamisen. Toivon syvästi, että leipä pääsisi vähitellen pannasta, koska parempaa kuin hyvä leipä on ainoastaan hyvä leipä juuston ja viinin kanssa. Isoja kuvia en itse uskalla lähteä arvailemaan, mutta alla katsaus oman ruokatalouden tulevaisuuteen:

Meillä leivän (ja kaiken muunkin) itse tekemisen trendi jatkuu ja voimistuu entisestään. Ennustan, että meillä leipää tehdään tänä vuonna edellisvuottakin enemmän ja entistä paremmista raaka-aineista. Samoin luotan, että olutta valmistetaan itse alusta alkaen enemmän kuin ostetaan kaupasta.

Viljelykauden sää on helppo ennustaa: tänäkin vuonna surkea, koska liian kuuma, kylmä, märkä, kuiva, tai tuulinen, Tai ei ole pölyttäjiä tai tulee maanvyörymiä. Jotain vikaa on kuitenkin. Aina on.

Siitäkin huolimatta minulla on suuri toive, että syksyllä olisi toimiva maakellari, johon sadon (edes sen pienen) saa kunnolla säilöön.

Veikkaan myös, että lapset eivät tänäkään vuonna opi syömään chilejä, vaikka ensimmäiset siemenet on jo yhdessä laitettu esikasvatukseen. Ennustan myös, että taimet eivät toukokuun jälkeen taaskaan mahdu mihinkään.

Panen pääni pantiksi, etten tulevanakaan vuonna opi tykkäämään sienistä.

Postauksen alussa on kania padassa. Olen luottavainen, että he lisääntyvät tänäkin vuonna kuin mitkäkin, jolloin omaa kania on lautasella myös jatkossa. Kuva löytyi monien kymmenien käsiteltyjen (mutta julkaisemattomien) kuvien joukosta, kun selailin arkistoja viime vuodelta. En ennusta, mutta toivon hartaasti, että tänä vuonna joku saisi hoidettua kuvat loppuun saakka myös tänne blogiin.



maanantai 28. joulukuuta 2015

Millä korvata sitruuna?



Limellä tai sumakilla olisi helppo vastaus. Jos asian olisi kasvettava Suomessa, muuttuu kysymys vaikeammaksi.

Hyvää Suomesta -merkki haastoi meitä miettimään, mitä keittiössä tavallisesti käytettyjä ulkomailla tuotettuja raaka-aineita voisi korvata suomalaisilla. Ajatus oli kiehtova! Mitä ulkomaalaisia tuotteita sitä tuleekaan käytettyä?

Oma ruoanlaittoni on vuosien saatossa muuttunut yksinkertaisemmaksi ja entistä raaka-ainekeskeisemmäksi. Vähäisimpänä syynä ei ole asuinpaikka, jossa pystyy viljelemään kasviksia omiin tarpeisiin sekä tuottamaan itselleen lihaa ja kananmunia. Naapurilta saa hiukan riistaa ja kivenheiton päästä itse jauhettuja jauhoja suoraan lähipellon viljasta. Ja vaikka lähikauppamme on valikoimaltaan varmaan Suomen parhaita pikkukauppoja, päätyy sen eksoottisempaa tarjontaa kärryymme aika harvoin.

Mutta mitä tuontitavaraa keittiössämme sitten käytetään? Ensimmäisinä mieleen tulevat:

oliiviöljy
oliivit
sitruuna
viini
kahvi
tölkkitomaatit
kikherne
risottoriisi

Ja tietysti suola ja pippurit.

Olutkin on pääosin suomalaista ja enenevässä määrin itse maltaista mäskättyä (josta kenties myöhemmin lisää).

Jotkut listan asioista voisi helpohkosti ajatella korvaavan suomalaisella tuotteilla: oliiviöljyn rypsiöljyllä, risottoriisin ohra- tai spelttihelmillä, tölkkitomaatit suomalaisilla tuoreilla tomaateilla.

Toisten korvaamisessa joutuu käyttämään hiukan enemmän mielikuvitusta: kahvi pakurikäävällä, viini marjaviinillä, kikherne suomalaisella härkäpavulla. Sitruunalle ja perusmausteille (joka sitruunakin tavallaan on) en helposti pysty keksimään Suomessa tuotettavaa korvaajaa.

Vaikka suomalaisten tuotteiden suosimiseen on monta perustetta puhtaudesta ja turvallisuudesta kansantaloudellisiin hyötyihin, en itse voisi vapaaehtoisesti täysin pitäytyä suomalaisissa tuotteissa. Varsinkin tähän aikaan vuodesta tuoreiden tuotteiden laatu ja maku eivät totuuden nimissä ole kaksisia. Eikä vika todellakaan ole tuottajien vaan Suomen maantieteellisen sijainnin.

Etsin hetki sitten kaupassa basilikaa ja ainoa tarjolla oleva vaihtoehto oli Keniassa tuotettu ja Suomeen lennätetty basilika. Mietin kumman basilikan hiilijalanjälki lopulta on suurempi: Suomen pimeässä ja kylmässä keskitalvessa pelkällä keinovalolla tuotetun vai oikeassa auringon valossa kasvaneen kenialaisen? Valistunut arvaukseni osuisi ensimmäiseen. Harmittavasti on myös myönnettävä, että maukkaudessa kenialainen voitti kirkkaasti myöhemmin ostetun suomalaisen. Toinen kysymys tietysti on kuinka pakko basilikaa on saada keskellä talvea. Itse sanoisin, ettei ihan pakko mutta kuitenkin aika pakko.

Korvasin joulukuussa oliiviöljyn suomalaisella kylmäpuristetulla rypsiöljyllä vaihtelevalla menestyksellä. Paisto-ominaisuuksiltaan rypsiöljy toimii hyvin, jopa oliiviöljyä paremmin kestäen kovempaa kuumennusta. Hyvänä puolena rypsiöljyssä on myös sen pysyminen juoksevana kylmässä lämpötilassa (esimerkiksi marinadeissa). Kaikenlaisessa viimeistelyssä, kuten salaatissa (tai missä tahansa, missä maku tulee puhtaana esiin), rypsiöljy valitettavasti häviää oliiviöljylle. Maultaan rypsiöljy on puinen ja viljainen, mikä ei ainakaan lyhyellä totuttelulla sovi oliiviöljyyn tottuneen suuhun. Tietysti kyse on makuasioista, mutta meillä tulos sokkomaistelussa oli murskaava 4-0.



Tieteen ja analyyttisyyden nimissä tein hummuksesta metamorfoosin suomalaiseen etikka-härkäpaputahnaan vaihtamalla aineksia yksi kerrallaan. Vertailun helpottamiseksi jätin kaikista ohjeista pois tahinin, joka hummukseen eittämättä kuuluisi, mutta jolle en keksinyt kotimaista vastiketta.

Merkitävimpinä huomioina sanottakoon, että härkäpavussa oli todella miellyttävä, voimakkaan pähkinäinen maku, joka toimi tahnassa loistavasti. Toinen (vielä suurempi) yllätys oli, että väkiviinaetikalla maustettu hummus oli aivan syömäkelpoista ja kirvoitti raadilta sellaisia makumielikuvia kuin "keväinen" ja "vihreitä vihanneksia".

Hummuksen perusohje

1/2 valkosipulinkynsi
1/3 tl  suolaa
80 g kikherneitä

1 rkl keitinlientä/vettä
2 rkl sitruunamehua
1 rkl oliiviöljyä

(2 rkl tahini)

1. versio - kikherne, oliiviöljy, sitruuna

2. versio - kikherne, rypsiöljy, sitruuna

3. versio - härkäpapu, rypsiöljy, sitruuna

4. versio - härkäpapu, rypsiöljy, väkiviinaetikka

Liota kuivia papuja yön yli ja keitä kypsiksi tai käytä valmiiksi kypsiä. Jauha kaikki ainekset tasaiseksi massaksi huhmareessa tai tehosekoittimessa.



http://www.blogirinki.fi/ 

http://www.hyvaasuomesta.fi/

Yhteistyössä Hyvää Suomesta -merkki

maanantai 14. joulukuuta 2015

Pelmenit ahvenesta ja katkaravusta


Näin jälkikäteen huomaan syksyn ruokateemaksi muodostuneen erilaiset "vähävetiset keitot", eli ruoat, joissa lientä on enemmän kuin padassa mutta vähemmän kuin perinteisessä suomalaisessa sopassa. Siis ruoat, joiden syömiseen tarvitaan haarukka, veitsi, lusikka ja ehdä vielä puikot.
Olen melko varma, että otsikosta huolimatta kuvien ruoka ei ole pelmeni, koska pelmenit tavataan kypsentää keittämällä. Pohdin täytettyjen taikinanyyttien semantiikkaa aiemminkin, mutta päädyin tässä kohdassa pelmeneihin, koska makupaletti kokonaisuudessaan vie ajatukset ennemin Venäjälle kuin vielä kauemmas itään.

Liemenä käytin tiukkaa lihalientä, joka kala- ja äyriäistäytteisien pelmenejen kanssa saattaa tuntua (itään viitaten) hiukan epäortodoksiselta. Kuitenkin huomioon ottaen ulkona vallitsevan nollakelin ja hetkittäin maassa pysyneen kuuran, puolusti lämmin ja täyteläinen lihaliemi lautasella paikkaansa. 


TAIKINA

200 g vehnäjauhoa
vettä
1/2 tl suolaa

TÄYTE

350 g ahvenfileitä tai vähän reilummin ahvenia nyljettyjä
100 g katkarapuja
2 shalottisipulia
2 valkosipulinkynttä
lehtipersiljaa
suolaa
valkopippuria
oliiviöljyä tai voita paistamiseen

LIEMI

3 dl lihalientä
1 iso fenkoli

silolehtipersiljaa
etikkasäilöttyjä sipuleita


Vaivaa yleiskoneessa sekaisin jauhot, suola ja sen verran vettä (1 - 1 1/2 dl), että saat tiukan ja kimmoisan taikinan.

Paista ahvenet pannulla melkein kypsiksi. Perkaa jos tarvis. Hienonna katkaravut, sipulit ja persilja ja sekoita ahventen joukkoon karkeaksi massaksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Jaa taikina neljään osaan ja kauli ohueksi. Painele noin 80 mm pyöreällä muotilla taikinasta ympyröitä. Lusikoi kalatäyte taikinan keskelle ja painele kiinni puolikuun muotoisiksi tyynyiksi. Taikinan reunojen kastelu vedellä auttaa saumoja pysymään kiinni.

Paista pelmenejä valurautapannulla öljyssä useassa erässä.

Kuumenna liemi. Halkaise fenkoli ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Kokoa lautaselle kaikki ainekset ja kauho kuuma liemi päälle.