perjantai 24. heinäkuuta 2015

Siikachevice, verigreippiä ja fenkolia


Loistavaa ja raikasta kesäruokaa, koska ihminen ei tule toimeen pelkillä uusilla perunoilla. Edes kesällä.

1 siikafilee (200 g)
suolaa
1/2 fenkoli
1 tuore chili
2 valkosipulinkynttä
1/2-1 sitruunan mehu
1 verigerippi
tuoretta basilikaa
oliiviöljyä

Poista kalasta mahdolliset ruodot. Leikkaa kala sopiviksi suupaloiksi ja mausta suolalla reilulla kädellä.

Kuori verigreippi ja erottele hedelmälihat kalvoista. Pilko fenkoli, chili ja valkosipulit. Yhdistä ainekset ja purista joukkoon sitruunamehu.

Lisää kalat muiden ainesten kanssa ja anna marinoitua hetki. Silvo mukaan basilikaa juuri ennen tarjoilua ja lorauta päälle tilkka oliiviöljyä.

maanantai 20. heinäkuuta 2015

Mustikkapannacotta


Pannacotta on klassinen italialainen jälkkäri, jossa kerma ja maito maistuvat omimmillaan ja johon tässä mustikat tuovat mukavasti hapokkuutta.

Kevensin perinteistä ohjetta käyttämällä puolet punaista maitoa ja vain puolet kermaa. Kahdella liivatteella jälkkäristä sai samettisen pehmeää, mutta jos kaipaa tosi jämäkkää tytinää, voi hyvin käyttää myös kolmannen liivatteen. Tai puolikkaan.

Perinteisen vaniljan sijaan voi kokeilla myös tonkapapua, jossa on paljon samoja makuja kuin vaniljassa, mutta lisäksi aavistus karvasmanteliaromia.

Tämän pannacottan tein Vapaan lehmän maidosta yhteistyössä Juustoportin kanssa. Kananmunaviidakossahan törmäämme luomun lisäksi vapaisiin, onnellisiin, virikkeellisiin, pirteisiin ja kivoihin kanoihin, mikä saa kuluttajan pään pyörälle. Määreviidakko ulottuu maitohyllyllekin: on (ja on ollut) kevyttä, luomua ja laktoositonta, vanhan ajan maitoa,  raakamaitoa, yömaitoa, ykkösmaitoa, pitkään säilyvää maitoa ja pidempään säilyvää maitoa sekä maitojuomaa. Nyt mukana on myös vapaan lehmän maito, joka sijoittuu luomun ja normimaidon väliin, sekä vaatimuksiltaan että hinnaltaan.

Mielikuvissa vapaa lehmä kirmailee ulos ja sisään mielensä mukaan. Käytännössä vapaus tarkoittaa sitä, että lehmät eivät vietä elämäänsä kytkettynä päästään parteen. Pihatossaan ne kulkevat vapaina ja osalla on ulkolumahdollisuus. Rehun joukossa ne syövät apilaa, mutta muuten rehu ei ole luomutuotettua.

Osalla Vapaan lehmän tiloista on ulkoilumahdollisuus, mutta kaikilla vielä ei ole. Kaikki vapaat lehmät ovat pihatossaan vapaita, eli millään Vapaan lehmän tilalla lehmät eivät ole kytkettyjä parteen kuin hoitotoimenpiteiden ajaksi.




2 dl Vapaan lehmän täysmaitoa
2 dl Vapaan lehmän kuohukermaa

60 g sokeria
1/2 vaniljatanko

2 liivatelehteä
tuoreita mustikoita

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen noin viideksi minuutiksi.

Mittaa maito, kerma ja sokeri kattilaan. Halkaise vaniljatanko ja raavi vaniljansiemenet irti veitsellä. Laita tanko ja siemenet mukaan kattilaan ja kiehauta.

Purista liivatteista ylimääräinen vesi ja sekoita ne kermaseokseen. Anna jäähtyä ja siivilöi annoskuppeihin. Anna pannacottan hyytyä jääkaapissa vähintään kolme tuntia.

Tarjoa tuoreiden mustikoiden kanssa.



perjantai 17. heinäkuuta 2015

Lohta, herneitä ja sherryä


Kuten makaronilaatikossa, tässäkään ruoassa ei ole grillausta kuin nimeksi - eli se on valmistettu grillissä, muttei todellakaan grillattu. Kala on paistettu valurautapannulla kaasugrillin sivupolttimolla. Samaan lopputulokseen pääsee tavallisella liedellä, mutta ulkogrillin ansiosta kaikki roiskuva rasva ja paistokäryt jäävät ulos.

2 lohimedaljongia
suolaa
oliiviöljyä
3 kesäsipulia
3 (tuoretta) valkosipulinkynttä
herneitä
kuivaa sherryä
tilliä
tuore chili
savustettua paprikaa (pimento)

Kuivaa kalat ja mausta ne suolalla. Kuumenna pannulla oliiviöljy  kuumaksi ja laita kalat paistumaan. Kun kalat ovat kypsyneet yhdeltä puolelta hyvin, käännä ne ja laita pannulle pilkotut sipulit ja valkosipulit. Paista hetku ja kaada pannulle kunnon loraus sherryä.

Kun kalat alkavat olemaan kypsiä lisää tilli, pilkottu chili ja ripottele päälle paprika. Tarjoa salaatin ja uusien perunoiden kera.

torstai 9. heinäkuuta 2015

Makaronilaatikkoa grillissä


Aika paljon muutakin voi grillata kuin makkaraa ja sisäfilettä - kuten vaikkapa makaronilaatikkoa. Tai semanttisesti olisi varmaan oikeampaa puhua makaronilaatikon valmistamisesta grillissä kuin grillaamisesta. Epäsuoralla lämmöllä hyvä grilli kun toimii halutessaan pitkälti samalla tavalla kuin tavallinen uuni. Kunhan muistaa pitää kannen kiinni jotta lämpö pysyy grillin sisällä.

Valmistin makaronilaatikon melko uskollisesti torino-makaronipussin kyljestä löytyvän ohjeen mukaan. Poikkeuksena lisäsin reilusti tuoretta rakuunaa, joka mielestäni sopii oivallisesti makaroonilaatikkoon.

Astianana käytin teräskasaria, jonka vuorasin leivinpaperilla välttääkseni pohjaan tarttumista. Kypsennyksen pointtina kuumentaa grilli riittävän kuumaksi, laittaa laatikko keskelle, sammuttaa keskipoltin ja pitää sivupolttimoissa tulta sen verran, että lämpötila pysyttelee grillin sisässä parinsadan tuntuvissa.

torstai 2. heinäkuuta 2015

Pikkelöityä ohdaketta ja kylmäsavustettua paistia



Tässä tämän kesän panokseni villiruokahortoiluun (joka ei vaan ole oma juttuni) pikkelöity ohdake. Ei mitään tajuntaa räjäyttävää, mutta aivan syötävää. Nuorimmainen kehitti näistä myös oman ruoan: kippelssiperunat eli keitettyyn uuteen perunaan tehdään viilto, laitetaan sisään ohdake ja kaadetaan päälle teelusikallinen etikkalientä.

- kuori ja pilko viisi nuorta noin puolimetristä ohdakkeen vartta
- keitä 1 osa vettä ja 1 osa etikkaa sekä suolaa, sokeria ja mausteita
- laita ohdakkeet desinfioituun purkkiin ja kaada kiehuva liemi päälle

Kuvassa lautasella on ohdakkeiden kanssa kylmäsavustettua naudan paistia. Olen kylmäsavustanut samalla kaavalla aiemmin sisäfilettä ja ulkofilettä, mutta paisti toimi aivan yhtä hyvin. Kylmäsavustukseen hankin monien epäonnisten omien kokeilujen jälkeen Marjan suosituksesta ProQ-kylmäsavugeneraattorin. Alla kaava pähkinänkuoressa.

AINEKSET:
Naudan paisti (773 g) kalvoista siivottuna, pitkittäin kahdessa osassa 
Cure: 55 g suolaa (curing salt), 20 g sokeria, 1 tl pimento

Hiero 1/3 curesta lihoihon ja laita tiiviiseen muoviastiaan (ei metalli) jääkaappiin. Kaada vuorokauden jälkeen lihasta valunut neste pois ja lisää 1/3 curesta. Toista vuorokauden jälkeen vielä kerran, niin että liha maustuu yhteensä kolme vuorokautta.

Huuhdo liha kevyesti ja kuivaa erittäin hyvin. Kylmäsavusta noin vuorokausi tai oman maun mukaan. Anna tekeytyä muutama vuorokausi. Liha säilyy harsokankaaseen käärittynä muovipussissa jääkaapissa helposti 6-8 viikkoa. Valkoinen home on jees, muun väriset ei (kuulemma).

keskiviikko 24. kesäkuuta 2015

Kesäinen makkarakeitto


Vaikka kasvimaa pursuaa salaattia, tänään lihakeitto tuntui sään puolesta oikealta ruoalta: sopivan raskasta, suolaista ja lämmittävää. Kasvimaalta sai onneksi hyödynnettyä yrtit ja sellerin. Lihaliemi odotti jääkaapissa, kun viikonloppuna tuli keitettyä lampaan ribsejä (2 h keitto ja pinnat grillissä - sopiva mureus, mutta silti kovin rasvaista).

Kuulin vasta äskettäin jostakin termin kesäsipuli. En tiedä onko käsite vakiintunut, mutta ohjeessa se tarkoittaa juuri nyt kaupoissa myytäviä pieniä sipulinippuja, joissa on pienet kirsikkatomaatin kokoiset sipulit ja vihreät varret ja joista molemmat voi helposti syödä kypsentämättä sellaisenaan.

Ja muistilapunomaisesti itselle: chili oli lombardo, josta ensimmäiset palot tulivat syötyä jo kesäkuun alussa. Erittäin aikainen ja mieto laji.


300 g raakamakkaroita
650 g perunoita
1 punainen paprika
2 valkosipulin kynttä
oliiviöljyä
1 l lihalientä
2 kesäsipulia
varsiselleriä
suolaa
silolehtipersiljaa ja timjamia tai muita tuoreita yrttejä
1 tuore chili
limen mehua

Kuori ja paloittele perunat. Paista perunoita valurautapadassa oliiviöljyssä kovalla lämmöllä, kunnes ne saavat hiukan väriä. Nosta reikäkauhalla syrjään

Pese paprika. Pilko paprika ja valkosipulit ja kuullota padassa.

Kuumenna kattilassa liemi ja lisää perunat kiehuvaan liemeen. Keitä hetki ja lisää joukkoon paprikat ja valkosipulit sekä pilkotut kesäsipulit, varsisellerit ja suuri osa yrteistä. Anna porista kunnes perunat ovat sopivia. Mausta reilusti suolalla. (Keitossa harvoin on liikaa suolaa)

 Painele lihamassa ulos suolesta pieniksi palloiksi ja paista padassa kypsiksi.

Lisää keittoon lihat ja loput yrteistä sekä tuoretta chiliäsekä limeä maun mukaan.

torstai 11. kesäkuuta 2015

Yrttiset lihapullat


Nopeana itsereflektiona kirjoitettakoon, että pitkälle on tultu blogin alusta, kun tänne tuli kirjailtua melkein päivittäin kaikki mitä tuli syötyä. Nykyään kynnys on jotenkin korkealla. Että pitäisi muka olla jotenkin erikoista, että viitsisi kirjoittaa ja jakaa.

Oikeasti meillä syödään paljon muutakin kuin mitä blogiin päätyy. Arkista ja vieläkin arkisempaa. Sellaista, josta ei saa kivoja kuvia. Tänään tehtiin lihapullia. Seuraava postaus on ehkä makaronilaatikko.  


500 g lampaan- tai naudanjauhelihaa
2 keltasipulia
2 valkospiluin kynttä
oliiviöljyä
pari viipaletta kuivunutta leipää
1 rkl suolaa
mustapippuria
2 rkl pinjansiemeniä
1 muna
kourallinen tuoreita yrttejä (persiljaa, timjamia, oreganoa, minttua)

Leikkaa sipulit ja valkosipulit hienoksi, kuullota pannulla oliiviöljyssä ja jäähdytä. Hienonna leivät huhmareessa tai revi käsin paloiksi, jos eivät ole läpeensä kuivia.

Yhdistä kulhossa kaikki ainekset ja vaivaa käsin sekaisin tasaiseksi massaksi. Laita jääkaappiin tekeytymään noin tunniksi.

Muotoile taikinasta märillä käsillä pieniä palloja ja paista paistinpannulla parissa erässä pinta kiinni. Laita kaikki pullat pannulle ja kypsennä 200 asteisessa uunissa 6-8 minuuttia lihapullat loppuun.